最近注目のジビエって何？ 種類とおいしいジビエ料理について解説

フランスで発展した食文化

ジビエは日本ではなく、フランスで生まれた言葉。 “ gibier ” とつづり、野生鳥獣肉という意味があります。古くからフランスで親しまれてきた食材で、貴族の料理として食べられてきました。家畜が一般的になり、食べられる肉が増える中で、貴族は趣味として広まった狩猟をきっかけに、ハンティングで入手した肉を食べるようになります。自分の領地で狩猟できるジビエを使用するため、大衆に出回ることは少なく、非常に貴重な食材でした。

この食文化には「動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げよう」と精神が込められています。

日本では肉ごとの別称で呼ばれていた

ジビエという名称が日本で一般的に使われるようになったのは、2013年以降。それ以前にも料理人の間では認知されていた言葉のようですが、2013年に『カレーハウスCoCo壱番屋』や『ベッカーズ』といったファストフードチェーンがシカ肉料理を提供したことで、メディアを通じて名称が普及したと考えられます。

かつての日本では野生動物の肉を食べることは避けられていましたが、実は食べられていたジビエもありました。それは、今も伝わる「ぼたん」や「もみじ」。これは当時タブーとされていた獣肉食の隠語の名残で、イノシシ肉はぼたん、鹿肉はもみじとして密かに愛される食材でした。「ジビエ」は近年注目されている言葉ですが、それより以前にもジビエは日本で親しまれていたことがわかります。

日本で狩猟できるのは48種類

イノシシ肉やシカ肉以外にも、ジビエに分類される野生鳥獣はたくさんいます。狩猟が許可されていることが大前提ですが、日本においては48種類の野鳥・野獣がジビエに分類。中にはえっ！？と驚くようなものもあります。

臭みやクセは調理法次第

ジビエ ＝ 臭い・クセがある、というイメージがあるかもしれません。たしかに、牛肉や豚肉、鶏肉に比べると個性はあるものの、最近のジビエは独特な味わいやクセは少なくなってきています。その理由は、ジビエを適切に処理する仕組みや設備が整ったからです。

これまでは、解体技術や設備が十分ではなかったために、どうしてもジビエならではのクセを解消できませんでした。近年では、厚生労働省や農林水産省もジビエを推進しており、美味しく食べられる環境が整いつつあります。ジビエ料理を得意とする料理人も増えたことで、調理の幅や味わい、香りまでもが変わり、ジビエの良さを感じられるようになりました。先入観は一度置いて、チャレンジしてみるのをおすすめします。

鹿肉

ジビエの中でも、鹿肉はポピュラーな食材と言えるでしょう。エゾシカやニホンジカ、ホンシュウジカなどが主な種類。肉質は牛肉の赤身に近く、淡白な味わい。脂質が少なくヘルシーで、鉄分が豊富なため、貧血や冷え性などの予防・改善にも役立ちます。

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猪肉

猪肉は、豚肉に似ているのが特徴です。脂身の食感が柔らかく、しつこくないので、あっさり甘みを感じられます。カロリーや脂質は豚肉とさほど変わらないものの、栄養素は非常に高く、鉄分、ビタミンB12は豚肉の何倍も含んでいます。健康や美容にも効果的な食材です。

鴨肉

フレンチによく登場する鴨肉は、本場・フランスではビストロでも提供されるほど一般的な人気があります。野生のマガモ、アヒル、アイガモなどがその種類で、柔らかく仕上げた合鴨のローストやソテーは絶品。日本では和食に用いられることが多く、鴨南蛮や鴨せいろなど蕎麦のメニューとして目にすることが多いです。脂に甘みと旨みがあり、クセも少ないので初心者でも食べやすいジビエと言えます。

ウズラ肉

ウズラの卵は、皆さんもよく知るところ。体長約20cmほどのウズラは、鶏肉の一種として海外では身近な食材。日本では、比較的最近注目されるようになったジビエです。肉そのものが濃厚なため、シンプルな味付けでも食べ応えがあるのが特徴です。

熊肉

ヒグマやツキノワグマなどの熊の肉です。獰猛で肉食のイメージがある熊ですが、果物や木の実も食べます。冬眠前には果実や木の実をたくさん食べることが多く、夏場に狩猟された熊肉に比べて味が良くなるそう。狩猟数の関係で市場に出回ることが少なく、気軽に食べられないものの、こよなく愛するジビエファンが多くいます。

シカ肉と牛肉の栄養成分比較

（可食部100gあたり）
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

山をかけまわる鹿は、運動量から筋肉の発達が著しく、高タンパクで低脂肪な肉質が特徴です。筋肉の発達によって鉄分量が多いほか、肉としては珍しくオメガ3脂肪酸（α・リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸（DHA））やオメガ6脂肪酸（リノール酸、γ-リノレン酸、アラキドン酸）も含まれているのも特徴です。ダイエット食やアスリート食としても、非常におすすめです。

猪肉と豚肉の栄養成分比較

（可食部100gあたり）
出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」

カロリーと脂質は、猪肉と豚肉でさほど変わりはありません。しかしながら、鉄分は豚肉のおよそ4倍、ビタミンB12は3倍という驚きの数値。また、猪肉の脂の成分は不飽和脂肪酸が豊富に含まれてるのだそう。魚の脂と同じで、体内に溜まりにくい良質の脂と言えます。

深刻化する鳥獣被害対策になる

農林水産省が発表した「鳥獣被害の現状と対策」によると、令和2年度の野生鳥獣による農作物被害額は161億円で、全体の約7割がシカ、イノシシ、サルとしています。

水産被害も起きており、カワウがアユなどを食べたり、トドが漁具を壊したりするなどの影響が出ているのが現状があります。

鳥獣被害の対策として捕獲活動や柵の設置などが行われていると同時に、ジビエを食すという普及も対策のひとつに含まれています。需要が高まることで、捕獲・処理加工・供給・消費のサイクルが機能し、鳥獣被害対策に貢献できるというわけです。

積極的に食べることは、ジビエを提供する飲食店を支えたり、ジビエの美味しさを伝えたりすることができ、さらには陰ながら鳥獣被害対策の力にもなります。

出典：農林水産省 農村振興局 農村環境課 鳥獣対策室「捕獲鳥獣のジビエを利用を巡る最近の状況」

SDGs（目標達成）に貢献できる

日本語で“持続可能な開発目標”と表現され、近年耳にする機会が増えた「SDGs」（エスディージーズ）。2015年9月の国連サミットで採択された「SDGs」では、地球と人間が持続的に歩むために17のゴール・169のターゲットが定められています。

17のゴールのうち、以下の3つがジビエに関係すると言われています。

ジビエ消費を定着することで、新たな食材として飢餓を解決するきっかけにもなります。また、鳥獣被害対策に貢献し、農村や自然を守ることも可能です。さらに、捕獲した野生鳥獣を責任を持って処理・流通することは、処理費用の削減にもつながります。流通しているジビエはまだまだ少なく、普及はこれからという段階です。ジビエにチャレンジし、輪を広げることはSDGsの目標達成に貢献できる取り組みと言えるでしょう。

ジビエを扱うレストランで料理を楽しむ

ジビエが普及し始め、レストランで取り扱われる機会が増えています。牛・豚・鶏とは違った味わいに注目し、ジビエを活用する料理人も多く、美味しいジビエ料理を食べられるでしょう。ジビエを好きになるには、本来の味わいを堪能するのが一番。自分で調理する自信がないときは、気になるレストランでこだわりのジビエ料理を味わってみましょう。

道の駅や直売所、スーパーなどで購入する

ジビエは、様々なお店で販売されるようになってきています。道の駅や直売所など特徴的な食材が集まる場所だけではなく、スーパーなどで取り扱っていることもありますよ。ジビエを専門に取りそろえるインターネット通販サイトもあり、自宅にいながら購入することも可能です。

ジビエを販売するためには、食品衛生法で定められた営業許可が必要。許可を取得していることがはっきりわかるお店で購入しましょう。

ジビエの調理方法

調理方法は、ジビエの種類によって異なります。例えば、シカ肉は加熱しすぎると硬くなってしまうので、じっくり低温で焼くのがポイントです。表面に焼き目をつけた後に中までゆっくり火を通せば、柔らかい食感でシカ肉を味わえます。

一からジビエを調理するのが不安な方は、加工食品がおすすめ。ソーセージ、味付け肉、パテなどは、フライパンで焼いたり、バゲットに塗ったりして気軽に味わうことができます。