きのこは洗う？洗わない？旨みと風味を残す下処理方法
たっぷりの旨味と風味、歯ごたえが魅力で、和洋中さまざまな料理に用いられるきのこ。普段何気なく使っているものの、実は正しい下処理方法を知らないという人も少なくありません。
そんなきのこの下処理方法で多くの人が疑問に感じているのが「きのこは洗うべき？洗わないべき？」という問題です。洗わない方がよいという人もいれば、洗わないといけないきのこもあるという人など、さまざまな意見が聞かれます。
今回は、そんなきのこの「洗うべき？洗わないべき？」という疑問にお答えします。きのこの正しい下処理方法を知りたい人はぜひ、参考にしてみてください。
この記事でわかること
- きのこは基本的には洗わない方がよい
- きのこや自生しているきのこは洗った方がよい
- きのこを洗うと風味が損なわれ傷みやすくなる
きのこは洗うべき？洗わないべき？
きのこにはビタミンDや食物繊維、ナイアシン、パントテン酸など、さまざまな栄養が含まれています。旨味成分であるグニアル酸が豊富に含まれることもあり、きのこは出汁をとる際に用いられることもありますよね。
そのまま食べても美味しく、出汁をとっても美味しい便利食材であるきのこですが、実は正しい下処理方法を知っている人はそう多くありません。
「買ってきたものをそのまま料理に使っている」という人もいれば、「使う前に水洗いしている」という人や「キッチンペーパーなどで拭いてから使っている」なんて人もいます。
一体、どの下処理方法が正しいのでしょうか。きのこの正しい下処理方法を知れば、きのこをより美味しく食べられるようになります。
市販されているきのこは洗わないのが正解
結論からいうと、市販されているきのこは洗う必要がありません。買ってきたものをパッケージから取り出して、そのまま調理するのが正解です。
市販されているきのこは清潔な環境下で栽培されています。きのこの栽培に欠かせない菌床や原木も清潔に手入れされ、虫などがつかないよう施設内で空調管理をしながら栽培するのが一般的です。
そのため、きのこは洗わなければいけない程汚れることが殆どありません。
きのこを洗うとどうなる？
きのこは基本的に洗う必要がありませんが、洗うとどうなってしまうのか気になる人もいますよね。きのこは洗うと以下のような問題が発生します。
- 風味が損なわれる
- 水溶性ビタミンが損なわれる
- 水っぽくなって旨味が損なわれる
- 傷みやすくなる
きのこは水を吸いやすい性質を持っています。そのため、水洗いすると水分を吸収し、きのこ本来の風味や旨味を感じにくくなってしまうと言われています。
また、きのこは湿度が高い環境に置いてしまうと傷みやすくなったりカビが生えやすくなったりしてしまうこともあります。きのこを直ぐに食べる時はもちろん、保存する際にも洗わないよう注意が必要です。
きのこを洗った方がよい場合とは
基本的には洗わない方がよいとされるきのこですが、実はいくつかの条件に当てはまるきのこは洗った方がよいです。続いては、洗った方がよいきのこについて見ていきましょう。
生のまま食べる時
きのこは基本的に加熱しなければ食べられません。生食すると、アレルギーや食中毒を引き起こす可能性があるため、多くのきのこは生食が禁止されています。
しかし、なかには生食可能なきのこもあります。それがマッシュルームです。マッシュルームは薄くスライスしてサラダなどで生食することができますが、その際には濡らして硬く絞ったキッチンペーパーなどで拭き取ってから食べる方がよいでしょう。
なめこを調理する時
特有のネバネバを持つなめこは、表面の粘りに汚れが付着しやすいです。そのため、なめこは調理する前にさっと水洗いするのがよいと言われています。
ただし、ネバネバを全て洗い流してしまうと、なめこの持つ旨味や栄養が流れ落ちてしまうため、あくまでサッと汚れを落とすだけに留めることが重要です。
天然きのこを食べる時
山菜狩りなどを楽しむ際に、自生している天然きのこを見つけることもあるでしょう。天然きのこは市販のきのこの様に管理されていないため、土や泥、虫などの汚れが付いていることが多いです。
目に見える汚れを落とすだけでなく、1～4％の塩水に漬けて虫出しをする必要もあります。
きのこの白いフワフワはカビじゃないの？洗わないと汚い？
市販のきのこを購入した際に、きのこの傘や石づきの底に白いフワフワしたものがついていることがあります。「カビかな？洗わないと汚い」と白いフワフワを一生懸命洗う人もいるでしょう。
しかし、この白いフワフワは気中菌糸（きちゅうきんし）というきのこの一部です。食べても問題ありませんし、カビではないので汚くもありません。白いフワフワも洗い流さずそのまま食べられます。
どうしても気になるという人は、キッチンペーパーなどで軽く拭うとよいでしょう。
農薬が気になる場合は「国産安心きのこ認証マーク」がついているものを選ぼう
食材を調理前に洗う理由として、虫や汚れを落とす以外に、栽培時に使用されていた農薬を洗い流したいからという人もいるでしょう。安心・安全なものを食べたい人にとって、残留農薬はとても気になる要素ですよね。
日本では、きのこ栽培に使用する農薬について、人体に害を成すことのないよう厳しい基準が設けられています。また、農家によっては完全無農薬で栽培しているケースもあるでしょう。
国産きのこに関しては、農薬の使用量など厳重な管理のもと栽培されているため、洗う必要がないと考えられているのです。それでも、農薬が気になるという場合は、無農薬で栽培されたきのこや「国産安心きのこ認証マーク」がついているきのこを選ぶのがよいでしょう。
国産安心きのこ認証マークとは、団体の独自基準で国の基準よりも厳しい農薬規定に則って栽培されたきのこにつけられるマークです。安全性を重視したいという人は、きのこを洗うよりもきのこそのものが安全に栽培されているものを選んでみてください。
きのこの正しい下処理方法
きのこは種類によって大きさや形、下処理方法もさまざまです。続いては、それぞれのきのこに適した下処理方法についても見ていきましょう。
生しいたけの下処理方法
生しいたけは、洗わずそのまま調理できます。もしも汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで優しく拭き取りましょう。
軸を切り離し、調理方法に適したサイズにカットしましょう。軸は包丁で切っても良いですが、捻るように軸を回せば手でもきれいに取ることができます。
ちなみに、生しいたけの軸は石づきを落とせば食べることもできます。縦に手で割いたり、薄くスライスして料理に入れると、生しいたけの旨味を余すことなくいただけますよ。
しめじの下処理方法
ポピュラーなきのことして知られているしめじ。実はしめじにもさまざまな種類があります。ブナシメジやホンシメジ、ハタケシメジなどの種類があります。今回は一般的にスーパーなどで売られているブナシメジの下処理方法をみていきましょう。
しめじも洗わず使えるきのこです。石づきを包丁で切り落とし、手で小分けに割いて調理に使用しましょう。石づきが入り込んでいて切り落としにくい場合は、先に2～4株ほどに割ると石づきを切り落としやすいですよ。
えのきの下処理方法
スープや炒め物など、さまざまな料理に使われるえのきも、洗わず使用できます。
えのきは、石づきを落として、食べやすい大きさの束にして割いてください。この際、石づき付近をどこまでカットすればよいのか悩む人も少なくありません。えのきは、おが屑などがついた一番底にある石づきだけを落とせば、根元付近も美味しく食べられます。
えのきの根元部分が食べられることを知らない人も多く、たびたび節約メニューなどでえのきの根元部分を使ったレシピなども話題になっています。えのきを無駄なく食べたいという人は、根元付近も食べてみてはいかがでしょうか。
まいたけの下処理方法
平たいカサか積み重なるようになっているまいたけ。昔は珍しいきのことして重宝され「幻のきのこ」と呼ばれていた時代もありましたが、人工栽培に成功して安定して生産できるようになってからは、ポピュラーなきのことして食べられるようになっています。
まいたけも他のきのこと同じく洗う必要はありません。まいたけには石づきもないため、根元の部分も含めて全て食べられます。ただし、根元部分は他の部分に比べると硬さを感じられるので子どもや年配の方が食べる時には細かく刻んで食べるのがおすすめです。
エリンギの下処理方法
中華や洋食にも用いられることが多いエリンギは、クセがなく風味も少なめな分、きのこが苦手な人でも食べやすいでしょう。クセがないことで、料理に歯ごたえを加えたい時などに使われることも多いです。
そんなエリンギも洗う必要がないきのこです。エリンギは石づきもないため、買ってきたものをそのままカットして調理すれば食べられます。バーベキューや焼肉など、大きなまま食べる際には、手で割いてもＯＫです。
マッシュルームの下処理方法
洋食に使われることが多く、香り高い風味が特徴のマッシュルーム。マッシュルームは加熱調理する際には洗わずカットして使い、サラダなど生食する際には一度濡らして硬く絞ったキッチンペーパーなどで拭き取ってから調理しましょう。
市販されているものの多くは、石づきが取られた状態で販売されているため、大きいまま使いたい時には何の下処理もせずに丸ごと使っても問題ありません。
なめこの下処理方法
特有のねばりを持ち、汁物や和え物として使われることが多いなめこは、ネバネバの部分に汚れが混じっていることがあるため、調理前にサッと洗う必要があります。
先に石づきを落とし、ザルなどに入れて汚れを落としましょう。
洗う時にネバネバを全て落としてしまうと、栄養や風味も流出してしまいます。あくまでサッと洗うようにしてください。
きのこの正しい保存方法
きのこは生鮮食品に分類されるため、購入後は速やかに食べてしまうか、品質の劣化を防ぎながら保存する必要があります。最後に、きのこの正しい保存方法を紹介します。
冷蔵保存する場合
きのこは基本的にどんな種類のものでも購入から約3日を目安に食べ切るのがおすすめです。しかし、調理しているなかで余ってしまったものなどを、翌日使うために保存しておきたい時もありますよね。
そんな時は、キッチンペーパーや新聞紙などできのこを包んで、さらに冷蔵用保存袋に入れて野菜室で保存するのがおすすめです。
ジメジメした場所を好むイメージが強いきのこですが、実は湿気に弱く購入してきた時のままビニール袋に入れっぱなしにしていると、袋の中で結露が起き、その水分で傷んだり腐ったりしてしまいます。
キッチンペーパーや新聞紙で適度な湿度を保ちながら保存してみてください。
冷凍保存する場合
安売りなどをしていて保存用にたくさんきのこを購入した場合や、3日以内に購入した物を食べ切れない場合は、冷凍保存しましょう。
きのこの下処理方法に合わせてカットし、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存が可能です。
きのこの大半は洗わず下処理可能なので、そのまま購入してきたものをカットして保存してください。なめこを保存する際には、洗わずに石づきを落として冷凍保存しましょう。調理前にサッと洗ってから使うのが正解です。
冷凍した場合、約1ヶ月保存できます。冷凍保存したきのこは解凍不要です。なめこ以外のきのこは、凍ったまま調理してください。
まとめ
きのこを下処理する際に洗うのか、洗わないのかについて解説してきました。基本的に、生食するきのこ、なめこ、天然きのこは洗う必要があり、それ以外のきのこは洗わずに調理してください。
きのこを水で洗ってしまうと、風味や旨味、栄養が失われ、さらに使い切れない場合には鮮度も落ちやすくなってしまいます。市販のものは清潔な環境で栽培されているので、安心して洗わずにきのこを調理してみてください。
