きのこは洗う？洗わない？旨みと風味を残す下処理方法

生のまま食べる時

きのこは基本的に加熱しなければ食べられません。生食すると、アレルギーや食中毒を引き起こす可能性があるため、多くのきのこは生食が禁止されています。

しかし、なかには生食可能なきのこもあります。それがマッシュルームです。マッシュルームは薄くスライスしてサラダなどで生食することができますが、その際には濡らして硬く絞ったキッチンペーパーなどで拭き取ってから食べる方がよいでしょう。

なめこを調理する時

特有のネバネバを持つなめこは、表面の粘りに汚れが付着しやすいです。そのため、なめこは調理する前にさっと水洗いするのがよいと言われています。

ただし、ネバネバを全て洗い流してしまうと、なめこの持つ旨味や栄養が流れ落ちてしまうため、あくまでサッと汚れを落とすだけに留めることが重要です。

天然きのこを食べる時

山菜狩りなどを楽しむ際に、自生している天然きのこを見つけることもあるでしょう。天然きのこは市販のきのこの様に管理されていないため、土や泥、虫などの汚れが付いていることが多いです。

目に見える汚れを落とすだけでなく、1～4％の塩水に漬けて虫出しをする必要もあります。

生しいたけの下処理方法

生しいたけは、洗わずそのまま調理できます。もしも汚れが気になる場合は、キッチンペーパーなどで優しく拭き取りましょう。

軸を切り離し、調理方法に適したサイズにカットしましょう。軸は包丁で切っても良いですが、捻るように軸を回せば手でもきれいに取ることができます。

ちなみに、生しいたけの軸は石づきを落とせば食べることもできます。縦に手で割いたり、薄くスライスして料理に入れると、生しいたけの旨味を余すことなくいただけますよ。

しめじの下処理方法

ポピュラーなきのことして知られているしめじ。実はしめじにもさまざまな種類があります。ブナシメジやホンシメジ、ハタケシメジなどの種類があります。今回は一般的にスーパーなどで売られているブナシメジの下処理方法をみていきましょう。

しめじも洗わず使えるきのこです。石づきを包丁で切り落とし、手で小分けに割いて調理に使用しましょう。石づきが入り込んでいて切り落としにくい場合は、先に2～4株ほどに割ると石づきを切り落としやすいですよ。

えのきの下処理方法

スープや炒め物など、さまざまな料理に使われるえのきも、洗わず使用できます。

えのきは、石づきを落として、食べやすい大きさの束にして割いてください。この際、石づき付近をどこまでカットすればよいのか悩む人も少なくありません。えのきは、おが屑などがついた一番底にある石づきだけを落とせば、根元付近も美味しく食べられます。

えのきの根元部分が食べられることを知らない人も多く、たびたび節約メニューなどでえのきの根元部分を使ったレシピなども話題になっています。えのきを無駄なく食べたいという人は、根元付近も食べてみてはいかがでしょうか。

まいたけの下処理方法

平たいカサか積み重なるようになっているまいたけ。昔は珍しいきのことして重宝され「幻のきのこ」と呼ばれていた時代もありましたが、人工栽培に成功して安定して生産できるようになってからは、ポピュラーなきのことして食べられるようになっています。

まいたけも他のきのこと同じく洗う必要はありません。まいたけには石づきもないため、根元の部分も含めて全て食べられます。ただし、根元部分は他の部分に比べると硬さを感じられるので子どもや年配の方が食べる時には細かく刻んで食べるのがおすすめです。

エリンギの下処理方法

中華や洋食にも用いられることが多いエリンギは、クセがなく風味も少なめな分、きのこが苦手な人でも食べやすいでしょう。クセがないことで、料理に歯ごたえを加えたい時などに使われることも多いです。

そんなエリンギも洗う必要がないきのこです。エリンギは石づきもないため、買ってきたものをそのままカットして調理すれば食べられます。バーベキューや焼肉など、大きなまま食べる際には、手で割いてもＯＫです。

マッシュルームの下処理方法

洋食に使われることが多く、香り高い風味が特徴のマッシュルーム。マッシュルームは加熱調理する際には洗わずカットして使い、サラダなど生食する際には一度濡らして硬く絞ったキッチンペーパーなどで拭き取ってから調理しましょう。

市販されているものの多くは、石づきが取られた状態で販売されているため、大きいまま使いたい時には何の下処理もせずに丸ごと使っても問題ありません。

なめこの下処理方法

特有のねばりを持ち、汁物や和え物として使われることが多いなめこは、ネバネバの部分に汚れが混じっていることがあるため、調理前にサッと洗う必要があります。

先に石づきを落とし、ザルなどに入れて汚れを落としましょう。

洗う時にネバネバを全て落としてしまうと、栄養や風味も流出してしまいます。あくまでサッと洗うようにしてください。

冷蔵保存する場合

きのこは基本的にどんな種類のものでも購入から約3日を目安に食べ切るのがおすすめです。しかし、調理しているなかで余ってしまったものなどを、翌日使うために保存しておきたい時もありますよね。

そんな時は、キッチンペーパーや新聞紙などできのこを包んで、さらに冷蔵用保存袋に入れて野菜室で保存するのがおすすめです。

ジメジメした場所を好むイメージが強いきのこですが、実は湿気に弱く購入してきた時のままビニール袋に入れっぱなしにしていると、袋の中で結露が起き、その水分で傷んだり腐ったりしてしまいます。

キッチンペーパーや新聞紙で適度な湿度を保ちながら保存してみてください。

冷凍保存する場合

安売りなどをしていて保存用にたくさんきのこを購入した場合や、3日以内に購入した物を食べ切れない場合は、冷凍保存しましょう。

きのこの下処理方法に合わせてカットし、冷凍用保存袋に入れて冷凍保存が可能です。

きのこの大半は洗わず下処理可能なので、そのまま購入してきたものをカットして保存してください。なめこを保存する際には、洗わずに石づきを落として冷凍保存しましょう。調理前にサッと洗ってから使うのが正解です。

冷凍した場合、約1ヶ月保存できます。冷凍保存したきのこは解凍不要です。なめこ以外のきのこは、凍ったまま調理してください。