越冬キャベツとは？普通のキャベツとはどう違う？

キャベツを雪の中に埋めているのに何故凍らないの？

北海道は言わずと知れた日本最北端の都道府県です。真冬になるとほとんどの地域で気温は氷点下となり、雪と氷に包まれてしまいます。しかし、積もった雪の中は別です。雪の中は深さによって温度が変わり、表面に近ければ近い程気温と近い温度になり、地面と接している部分は地熱によって約0度の温度を維持しています。

ちなみに、冷蔵庫の温度は0～10度が一般的。雪の中でも地面近くであれば冷蔵庫のような環境を保つことができ、キャベツを凍らせずに保存できます。

雪国では古くから伝わる冬の保存法

雪国では、雪を使って食料を貯蔵する文化が古くから伝わっています。雪を利用して食料を保存する場所を雪室（ゆきむろ）と呼び、新鮮な魚や肉、野菜、米などの貯蔵に用いられてきました。

昔から野菜なども雪室で保存されていましたが、葉物野菜は凍ってしまうと風味や食感が悪くなるため藁などで温度の下がり過ぎを防ぎながら保存されています。しかし、従来の雪室を使った保存方法では越冬キャベツはできません。

越冬キャベツはある偶然から生まれ、農家の方々が知恵と工夫を凝らして完成させた特別なキャベツなのです。

糖度が上がり甘くなる

雪の中で保存されているキャベツは、凍らないギリギリの温度を保っている状態です。その際、キャベツは細胞が凍って壊れてしまうことを防ぐために糖度を上げます。

越冬キャベツが甘くて美味しいと言われる由縁はここにあります。普通のキャベツは糖度7～8度ほどですが、越冬キャベツの糖度は10度以上になることも珍しくありません。

ちなみに一般的な苺の糖度は8～15度、生のさつまいもの糖度は8～12度と言われています。越冬キャベツの甘さがいかに普通のキャベツと異なるかお分かりいただけるでしょうか。

水分が保たれて瑞々しくなる

越冬キャベツが保存されている雪の中は、地面からの熱で適度に雪が溶け丁度よい湿度が保たれています。そのため、キャベツは長い冬を越えても水分を殆ど失わず、瑞々しい状態を維持できます。

越冬キャベツは冬を越したと思えない位に新鮮で、キャベツ特有のシャキシャキした食感が際立っているのが特徴です。水分を失わないため、芯まで余すことなく食べられるところも普通のキャベツとは違います。

越冬キャベツは夏に栽培を始める

キャベツは年3回種まきの時期があります。

秋まきで栽培した品種がいわゆる「春キャベツ」になる訳です。越冬キャベツは冬前に収穫するため、夏まきよりも少し早めに種まきを始めます。

一般的に6月半ば頃に種まきを始め、秋には立派なキャベツに育ちます。北海道の初雪は早い地域だと11月上旬、一般的に11月下旬までには各地で初雪が観測されるでしょう。そのため、越冬キャベツは雪が降る前の11月上旬～中旬にかけて収穫するのが特徴です。

越冬キャベツの収穫は2回ある

越冬キャベツはしっかり育ったキャベツを一度収穫して根切りし、雪中で保存します。冬を越えた頃に雪の中から掘り出し作業を行うため、雪から掘り出したタイミングが収穫時期と言えるでしょう。キャベツの収穫と雪の中から掘り出す収穫。越冬キャベツは2度の収穫を経て出来上がります。

千切り

キャベツ農家もおすすめするのがキャベツの千切りです。千切りにカットしただけのシンプルな調理方法だからこそ、素材の味が際立ちます。

特に、越冬キャベツは甘みが強いため、これまで食べたことのないような甘い千切りキャベツを味わうことができます。シャキシャキ食感を楽しみたいなら少し太めに、フワフワ食感を味わいたいなら細めの千切りにカットしてみてください。

ポトフ

普通のキャベツよりも糖度の高い越冬キャベツは加熱することでさらに甘みが増します。越冬キャベツは瑞々しいため、少し加熱するだけでも芯までトロトロに煮込むことができますよ。ソーセージやマッシュルーム、玉ねぎと一緒に野菜盛りだくさんのポトフを作ってみてはいかがでしょうか。

みそ汁

甘い越冬キャベツはみそ汁の具材にもぴったりです。味噌のコク深い味わいが越冬キャベツの甘みを引き出します。キャベツに含まれるビタミンは水溶性なので、みそ汁にすることで水に溶け出た栄養も余すことなく食べられるところもポイントです。

カレー

越冬キャベツの千切りに、カレーのルーをかけたキャベツカレーもぜひご賞味ください。ご飯をキャベツに置き換えることで、カロリーを抑えることもできてダイエット中の人にも人気です。甘くてシャキシャキな越冬キャベツの千切りに、スパイシーなカレーのルーがよく合います。食べる手の止まらなくなる一皿です。