ニシン漬けの伝統と今風アレンジ。北海道の冬を支えた保存食の魅力
北海道・留萌地方を中心に郷土料理として伝えられているニシン漬けをご存知でしょうか。ニシン漬けは、寒さの厳しい北海道に住む人々が考え出した良質な保存食のひとつです。
今回は、現代でも変わらず食べられ続けているニシン漬けについて紹介します。ニシン漬けがどのような料理なのか、ルーツや食べ方、作り方など、詳しく知りたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
ニシン漬けとは
ニシン漬けは北海道の郷土料理のひとつで、特に留萌地方を中心に古くから親しまれてきました。身欠きニシンと野菜を米糀で発酵させたもので、ご飯のお供やおかずとして食べられてきました。
寒い冬でもニシンの良質なタンパク質と大根や人参などの野菜をバランス良く食べられる保存食として重宝されており、北海道の冬支度として秋の終わり頃に、ニシン漬けを作る家庭が多かったそうです。
現在でも、北海道の家庭ではニシン漬けが親しまれており、地元のスーパーなどではニシン漬けが商品として売られています。
ニシン漬けのルーツ
北海道の郷土料理としてニシン漬けが食べられるようになったのには、江戸時代後期から明治時代にかけて北海道でニシン漁が盛んに行われていたことが影響しています。
産卵期のニシンが大群で海岸に訪れる現象を「群来（くき）」と言い、江戸時代後期から明治時代末期まで、北海道では日本海側の海岸で頻繁に見られる現象でした。ニシン漁をする男達が網を引く際に歌う「ソーラン節」は、今でも全国各地で広く知られています。
北海道では、春に収穫したニシンを身欠き（干物）にして全国に流通させたり、家庭で保存したりしていました。厳しい冬の北海道では、ニシンの身欠きも重要な食料となります。しかし、長く保管されたニシンの身欠きは硬くなってしまっているものも多く、美味しく手軽に食べるため考えられたのがニシン漬けだと言われています。
明治時代末期からはニシンの漁獲量が激減して、一時は絶滅まで危惧されました。そのため、昔程多くのニシンの身欠きが流通している訳ではありません。
しかし、ニシンや野菜、米麹などをバランス良く食べられる保存食としての優秀さや栄養バランスの良さ、何よりその美味しさからファンが多く、現在でも親しまれているのです。
ニシン漬けの栄養効果は発酵にある
ニシン漬けは、昔の北海道で冬の間の健康を支える貴重な栄養源とされてきました。その理由は、米糀と野菜による発酵にあります。
ニシン漬けは、野菜に含まれる乳酸菌を米糀に含まれる酵素でどんどん増やしていくことにより、ニシンの身欠きを腐敗させず、漬物のように漬けることができます。昔の北海道の一般家庭では、樽などに大量のニシン漬けを作り、春までの間に少しずつ消費していくことが多かったそうです。
十分に発酵したニシン漬けには、豊富な乳酸菌が含まれています。そんなニシン漬けを食べることで、腸内環境が改善され、厳しい冬の寒さのなかでも北海道の人々は健康に春を迎えられてきたのでしょう。
ニシンや野菜に含まれる栄養はもちろんのこと、米糀に期待できる疲労回復効果、肥満防止効果、消化吸収効果などは、大雪が降れば一日中家にひきこもるしかない北海道民の健康を保つため、大いに役に立ったことでしょう。
ニシン漬けのカロリー
ニシン漬け100gに含まれるカロリーは約260kcalです。漬物に分類するのであれば、やや高カロリーと言えるでしょう。しかし、ニシン漬け100gには14.19gものタンパク質が含まれており、豚バラ肉100gとほぼ同等です。ニシンにはDHAやEPAなど、魚の良質な脂肪酸も多く含まれています。
高タンパクなため、成長期の子どもや労働などでよく動く成人にもおすすめで、体を健康に保つために必要なタンパク質やカロリーを十分に摂取できるでしょう。
また、野菜と魚が一緒に取れるため、ご飯のおかずにニシン漬けと味噌汁だけでの食卓でも構わないと考える人もいます。ほかにメイン料理を置かない場合は、十分にカロリーを抑えられ、なおかつ健康な体に保つことができます。
ニシン漬けに使われる米糀には美肌効果も期待でき、野菜に含まれる食物繊維や漬け込んだことで大量に増えた乳酸菌には、腸内環境を良くする効果も期待できるため美容やダイエットにもおすすめの料理と言えるでしょう。
健康的に綺麗になりたい現代人にもニシン漬けはおすすめの食べ物です。
ニシン漬けの食べ方
北海道では、樽に漬けたニシン漬けをその日食べる分だけ取り出して少しずつ消費していく食べ方が古くから親しまれていました。しかし、現在では樽で漬ける家庭は少なく、保存できる適度な量だけを作ることも多いです。
ニシン漬けは、魚や野菜の旨味が十分に引き出されており、そのまま食べることができます。ご飯のお供はもちろん、お酒のつまみやメインのおかずとして食べる人も多いです。
現代では、さらにさまざまな料理にアレンジし、洋食のように食べられることもあるようです。ニシン漬けのアレンジについては記事の後半で紹介します。
ニシン漬けの作り方
郷土料理と聞くと、複雑な手順が必要なように思われがちですが、ニシン漬けはニシンの身欠きさえ手に入れば家庭でも簡単に作ることができます。
続いては、ニシン漬けの作り方を紹介しましょう。
材料
ニシン漬けの材料は以下のとおりです。
- ニシンの身欠き
- 干した大根
- キャベツ
- にんじん
- 生姜
- 赤とうがらし
- 米糀
- 塩
ニシンの身欠きは、そのままでは食べられないため下準備が必要です。
米のとぎ汁に1週間ほど浸して戻す方法が一般的でしょう。米のとぎ汁を使うことで、渋みやくさみがとれ、ニシンの身欠きを美味しく食べられます。気温が高いと、米のとぎ汁もニシンの身欠きも傷みやすくなるため、戻している間は毎日米のとぎ汁を新しいものに入れ替えるのがおすすめです。
時間をかけられない場合は、米のとぎ汁に一晩漬けておき、翌日に番茶で20分ほど煮込む方法もおすすめです。火は弱火にして、沸騰しない程度の番茶で煮込むとくさみを抑えながら柔らかく戻せますよ。
作り方
ニシン漬けの作り方は以下のとおりです。
- ニシンの身欠きを一口大の大きさに切る
- 干した大根、キャベツを乱切り、人参と生姜は千切りにする
- 赤とうがらしは種を取り除いて輪切りにする
- 容器に、塩・米糀、ニシンの身欠き、野菜を交互に重ねて詰めていく
- 重石を乗せて約1ヶ月以上漬け込む
少量を作るのであれば、事前に材料を全て混ぜ合わせても大丈夫です。ジッパー式の保存袋などで作って中の空気を抜けば、重石を乗せなくても身欠きニシンや野菜が手軽に漬けられます。
ニシン漬けの保存方法
ニシン漬けは長期保存が可能な食品ですが、乳酸菌の働きによって発酵させているため、発酵が盛んになるほど酸味が強くなります。
酸っぱくなり過ぎないよう、家庭内なら冷蔵庫など低温の環境で保存するのがおすすめです。
北海道では、冬の寒さを利用してニシン漬けを屋外に保存しておく家庭も多くありました。氷点下になると野菜が凍り、シャリシャリした独特な食感を楽しめます。興味のある方は、数時間だけ冷凍庫に入れて、完全に凍りきる前に取り出して食べてみるとよいでしょう。
ニシン漬けのアレンジレシピ
冬の北海道の伝統的な保存食であるニシン漬けですが、現代ではさまざまな料理にアレンジして楽しむ人も増えてきました。そのまま食べても美味しいニシン漬けですが、多く浸けた場合には違う料理にアレンジして楽しむのもよいでしょう。
最後に、ニシン漬けのアレンジレシピを紹介します。
ニシン漬けのオイルパスタ
旨味と塩味が強いニシン漬けは、麺類との相性も抜群です。シンプルなオイルパスタにアレンジすれば、休日のランチにも最適ですよ。
ニンニクをオリーブオイルで炒め、充分に香りが立ったらニシン漬けと茹でたパスタを加えましょう。レモン汁と醤油で味を調えたら、さっぱり美味しいニシン漬けのオイルパスタの完成です。
ニシン漬けのお茶漬け
しっかりと塩の効いたニシン漬けはお茶漬けにして食べても絶品です。温かいご飯の上にニシン漬けを乗せ、少量の顆粒出汁を振りかけて熱い緑茶を注ぎましょう。
お酒の〆にも最適な一杯になります。
ニシン漬けのクリームチーズあえ
お肉や魚との相性抜群なクリームチーズ。塩気の効いたニシン漬けと和えることで、ワインや洋酒に合う逸品に仕上がります。
ニシン漬けからニシンだけを取り出し、小さく刻んでクリームチーズと和えましょう。クラッカーなどに乗せて食べると、洋酒のお供に最適です。
まとめ
北海道の伝統料理・ニシン漬けについて紹介してきました。ニシンが大漁だった時代に、豊富な食材を無駄にせず、長い冬を健康に越すための保存食として食べられてきたのがニシン漬けです。
昨今、ニシンの漁獲量は当時とは比べ物にならない程減少していますが、それでもニシン漬けが食べられ続けています。その美味しさや健康への効果などが、道民の食生活を支えていることがよく分かりますよね。
じっくり浸けて美味しく食べられるニシン漬けを、ぜひおうちでも作ってみてはいかがでしょうか。
