発酵食品を一覧で紹介!発酵のメカニズムや三大微生物・意外な発酵食品ランキングも

納豆やヨーグルト、味噌、醤油など私達の食生活にはさまざまな発酵食品が存在しています。しかし、発酵について詳しく知っているという人は少なく、メカニズムを理解している人はそう多くありません。
この記事では、発酵食品について詳しく解説します。発酵のメカニズムや期待できる効果、発酵に欠かせない三大細菌、発酵食品一覧、効果的な発酵食品の摂り方まで紹介します。
発酵食品について詳しく知りたい人は、ぜひ最後までご覧ください。
この記事でわかること
- 発酵とは微生物の働きによって元々の素材が全く違う性質を持った有益な変化を起こすこと
- 人間にとって有益な変化は発酵、有害な変化は腐敗
- 唐辛子が日本に伝わった際「南蛮からし」と呼ばれたことが由来
- 発酵はカビや酵母、細菌などの微生物の働きによって起こる
発酵食品ってどんな食べ物?

発酵食品とは、微生物の働きによって元の食材とは違った性質を得た食品のことを言います。最初に、発酵食品について詳しくみていきましょう。
発酵食品ができるメカニズム
発酵食品とは、有機物に微生物が働きかけ、本来もっていない筈の性質をもつ有機物に変化させることを言います。
同じく、微生物が有機物に働きかけることで起こる現象に「腐敗」があります。腐敗と発酵の違いは、人間に対して害があるかどうかです。人間に対して有害なものへと変化することを腐敗、人間に対して有益なものへと変化することを発酵と言い、どちらも微生物の働きによって起こる現象です。
発酵食品に期待できる効果
発酵食品には以下の効果が期待できます。
- 免疫力の向上
- コレステロール値の上昇を抑制
- アレルギー症状を抑制
- 中性脂肪の増加を抑制
- 内臓脂肪の増加を抑制
- 腸内環境を改善
- メラニン色素の発生を抑制
- 栄養の増加
- 旨味の増加
発酵の際に用いる微生物によって効果は異なりますが、多種多様な効果が期待できると言われています。
発酵食品に用いる三大微生物とは

発酵食品に用いる微生物は大きく分けて3種類あります。続いては、それぞれの微生物の特徴について紹介していきます。
カビ
発酵に用いられる代表的なカビには以下の種類があります。
- パン酵母
- ビール酵母
- 清酒酵母
酵母は、糖をアルコールと炭酸ガスに分解する働きを持つ微生物の総称で、カビとよく似ています。カビは糸状の細胞を持つのに対して、酵母は丸い楕円形の形態をしているのが大きな違いです。
英語ではYeast(イースト)と呼ばれ、パン作りに用いられるイースト菌など、聞いたことがあるという人も多いのではないでしょうか。
細菌
発酵に用いられる代表的な細菌には以下の種類があります。
- 乳酸菌
- 酢酸菌
- 納豆菌
細菌はカビや酵母よりも小さく、細胞分裂を繰り返しながら増殖する単細胞生物です。
環境の条件が揃えばどんどん増殖していき、それに乗じて食品の味などが変化していくのも細菌を使った発酵食品の特徴です。
【ジャンル別】発酵食品一覧
発酵食品にはさまざまな種類があり、私達の食生活の身近にあるものも多いです。続いては、発酵食品をジャンル別に分け、一覧で紹介していきます。
野菜を原料にして作る発酵食品

野菜を原料にして作る発酵食品には以下のものがあります。
- キムチ
- ぬか漬け
- 野沢菜漬け
- 奈良漬け
- 酢漬け
- ザーサイ
- メンマ
- ピクルス
- ザワークラウト
スーパーなどで売られているキムチのなかには、野菜にキムチの味を付けただけの無発酵キムチもあります。乳酸菌を豊富に含む発酵キムチを食べたい場合は、どのように製造されているキムチなのかを良くチェックしてみてください。