魚の骨の食べ方は？魚の綺麗な食べ方とマナー、骨のリサイクル方法も紹介

サケ（切り身）の食べ方

サケ（切り身）は、次の順序で食べると綺麗に食べられます。

まずは皮をを外して、後で食べるために皿の端に置いておきます。サケに中骨がある場合は箸で取り外して、骨も皿の端に置いておきます。右利きの場合、左から箸で一口ずつ切り分けて食べ進めるのが基本です。身の部分を食べ終えたら、はじめに取り除いた皮を食べます。また、切り身を裏返して食べるのはマナーがよくないので注意しましょう。

VOGUE合同会社

定塩秋鮭フィレ

4,980円（税込）

---

定塩秋鮭とは、加工時に鮭の身に直接塩水を注入することで全体の塩加減を調節した鮭のこと。どこを食べてもおいしく味わえるため、余すことなく鮭の身をお楽しみいただけます。

詳細はこちら

ホッケ（干物）の食べ方

ホッケ（干物）の綺麗な食べ方は次の手順です。

背骨を箸で軽く押すと、骨が剥がれやすくなります。骨を外す時は頭側つまんで、軽く引き上げるようにすると外れやすいです。干物や焼き魚の骨を外す時は手を使ってもマナー違反ではありません。また、骨を剥がした時に薄い膜のようなものがありますが、その膜は魚の旨みが凝縮されている部分なので残さず食べましょう。

広尾漁業協同組合 食品部

真ホッケ一夜干し（M） 2袋セット

1,940円（税込）

---

表面は脂がジュワッと弾けてパリッと、中は身の締りが良くジューシーでいい塩味。真ほっけは縞ほっけと異なり、濃い味なのが特徴です。

詳細はこちら

頭の方から食べる

焼き魚は頭の方から食べるのがマナーです。また、焼き魚の盛り付けは頭が左にくるようになっています。その理由は諸説ありますが、日本は古くから右利き文化であったため、食べやすさの観点から頭側は左にして盛り付けるようになったと言われています。

ひっくり返さない

焼き魚はひっくり返してはいけません。上身（表側）を食べたら、下身（裏側）を食べやすいようにひっくり返すという人もいるかもしれませんが、裏返すのではなく中骨を取って身を食べるのが正しいマナーです。また、中骨を取り外しにくい時は手を使っても問題ありません。ただし、手が汚れてしまうので、できる限り箸で骨を取る方が良いです。

魚の骨は口から手で取り出さない

魚を食べている最中、口の中で小骨が見つかっても手で取り出すのはマナー違反です。小骨が見つかったら片方の手で口元を隠して、箸を使って骨を取り出すのが正しい作法です。また、取り出した骨は皿の上側に置いておきましょう。皿の上側に骨を置くことで、箸で魚を切り分けたり口に運んだりする時に邪魔にならず、魚を綺麗に食べることができます。

酢漬けにして食べる

魚を骨まで食べるひとつ目の方法が、酢漬けにすることです。お酢など酸性の液体に魚を漬けると、骨に含まれる成分が溶けて柔らかくなり、骨まで丸ごと食べられるようになります。魚を酢漬けにした代表的な料理に、「南蛮漬け」や「マリナード」「エスカベーシュ」などがあります。通常、お酢の濃度が高ければ高いほど骨は柔らかくなるとされますが、人により味の好みは異なるので、味のバランスを考慮することが調理のポイントです。

また、酢漬けにするとカルシウムをはじめとする栄養素がお酢に溶け込んでしまいます。栄養を逃さず摂取するためには、食べやすい濃度のお酢で酢漬けにし、お酢も一緒に食べるのが大切です。なお、骨をぬか味噌に入れたり粕汁で煮たり、昆布で巻いて砂糖と醤油で煮込んだりしても骨は柔らかくなります。

加熱して食べる

魚の骨は加熱すれば丸ごと食べられるようになります。加熱すると、魚の骨に含まれるコラーゲンが分解され、骨が柔らかくなるためです。コラーゲンは75℃～80℃になるとゼラチン化する特徴があり、その状態で加熱し続けることで骨まで食べられるようになります。ただし、魚の身や肉などに含まれるタンパク質は加熱すればするほどパサつき、硬くなるという特徴があるため注意しなければなりません。

魚の身と骨を丸ごとおいしく食べるようにするためには、加熱調理を短縮できる高温加熱がおすすめです。具体的には、圧力鍋を使ったり揚げ物にしたりする方法があります。通常、家庭用の圧力鍋は鍋内の温度を120℃に保つことができ、魚の種類や大きさにもよりますが20～30分加熱することで骨を柔らかくできます。

また、揚げ物にする場合は、2度揚げ・3度揚げするのがポイントです。油の温度が高すぎると魚の中心まで火が通りにくいため、低い温度でじっくり揚げて一度引き上げ、再度180℃ほどの高温でカラッと揚げると身も骨もおいしく食べられるようになります。そのほか、魚を三枚おろしにするなど、骨だけを揚げてもおいしく食べられます。

ふりかけにして食べる

魚の骨を細かく砕き、ふりかけ状にして食べる方法もあります。細かくすることで、食べにくさを感じることがなくなります。魚の骨をふりかけにする方法は次の通りです。

骨には水分が含まれており、そのままでは砕きにくいです。あらかじめ空煎り・素揚げして水分を抜くことで、砕きやすくなります。しっかり砕かないと喉に骨が刺さることもあるので注意しましょう。また、味付けは塩や味の素のほかにも、お好みで海苔やごまを加えてもおいしいです。さらに、しらすやさくらエビなどの具材を加えると自由にアレンジできます。

出汁を取って他の料理に使う

魚の骨から出汁を取り、ほかの料理に使う方法もあります。魚の出汁は旨みがつまっているので、さまざまな料理に使うことができます。たとえば、カレーや茶碗蒸し、炊き込みご飯に出汁を使うとより濃厚な味わいにすることが可能です。魚の骨から出汁を取る方法は次の通りです。

生の魚の骨には血やぬめり、臭みがあります。そのため、まずは洗ってぬめりを落とし、フライパンやオーブントースターなどで軽く加熱して生臭さを取るのがポイントです。焼き魚の残りの骨には臭みなどがあまりないので、気にする必要はありません。その後、水と料理酒で煮込めばおいしい出汁の完成です。

肥料・飼料の原料になる

市場やスーパー、鮮魚店など業務で発生する魚のアラ（骨や内臓、うろこ）は回収・リサイクルされ、肥料・飼料の原料にされます。特に、家畜の発育にはリジンやメチオニンといったアミノ酸が欠かせません。魚の骨にはアミノ酸が豊富に含まれており、家畜に与える資料には魚のアラが多く使用されています。そのほか、魚粉や魚油に資源化され、ペットフードやマーガリン原料、石鹸など幅広く活用されています。

小物に再生する研究が行われている

魚の骨は肥飼料だけでなく、小物にリサイクルする研究が行われています。スウェーデンの都市「ヨーテボリ」に住むインテリアデザイナーが、レストランで排出される食品廃棄物を家具や小物に再生するプロジェクトを立ち上げ、注目を集めています。これまで、廃棄された魚の骨や牡蠣の殻、昆布などを固めて素材にし、スツールといった家具が製作されました。今後、当プロジェクトがさらなる発展につながることが期待されています。

参照：牡蠣の殻や魚の骨を、家具や小物に再生するプロジェクト｜料理通信