北瑞穂（きたみずほ）は高アミロースの新しい北海道米！食事制限にいいって本当？

農林水産省の認定を受けて、初めて銘柄を名乗れる

「北海315号」としてイネの品種登録をしただけでは、ブランドや銘柄として全国に流通させることはできません。米穀検査に合格し「産地品種銘柄」として、農林水産省の指定を受ける必要があります。

実はこれ、とてもハードルの高いことなのです。

栽培に関する然るべきデータの提出や専門家からの意見、収量や今後の作付け展開などを細かくプレゼンテーションする必要があります。すべての問題がクリアされ、合格して初めて、産地・品臭・生産年の証明が取得でき、それらの情報を表示して販売できるようになります。これらの難しさもあって、北農研が品種登録をしたのち、「北瑞穂」の産地品種銘柄認可のための申請を実際におこなう組織があらわれませんでした。そこにひと役買って出たのが、試験栽培から携わっていた「市川農場」代表の市川範之さんです。

旭川の「市川農場」が食の未来を見据えて、個人で申請

北海道の中央、旭川市の西神楽地区で三代に渡って米作りを営んできた「市川農場」。同農場ではこれまでに、北農研からの依頼を受けて、いくつかの新品種の育成試験（試験栽培）を担ってきました。近年注目を集めている「ゆきさやか」も、そのひとつです。お米は一年に一度の収穫。土壌を整え、イネを植え、育てて刈り取る。その結果を見極めて、また翌年にチャレンジするの繰り返し。育成試験は、時間も労力もかかる大変な作業なのです。

2011年（平成23年）は0.5ha、2012年（平成24年）が2ha、2013年（平成25年）が4haと作付面積が順調に伸びていたことに加え、麺やパスタなどの米粉加工以外にも、“お米”としての可能性にも気付いていたという市川さん。「北海道米の新しい形になるかもしれない」と、個人の立場で産地品種銘柄を申請しました。

栽培者である「市川農場」が考える、北瑞穂の機能性

当時は農業団体や組合での申請が主流であったなか、「市川農場」代表の市川範之さんが個人の立場で申請。農林水産省の会議にも出席し、栽培データや経験を交えて「北瑞穂」についての説明を行ったのだそう。

米粉の加工に適した高アミロース米の同品種は、これまでマロニータイプの麺やパスタに加工されてきました。しかし、米粉100%でも小麦粉のコシ以上の食感があることから、外食産業からの問い合わせが多数寄せられてることを紹介。また、申請のもう1つの理由として「北瑞穂」が持つお米の機能性にも触れました。

消化酵素が作用しにくい高アミロース米は、消化が緩やかに進みます。高アミロース米である「北瑞穂」も同様で、時間をかけて消化が進むということは、血糖の上昇も緩やかになるというわけです。急な血糖上昇が引き金になるインスリンの分泌も抑えられると考えられており、満腹感がより長く続くというメリットもあるため、糖尿病患者の食事制限・改善にも有効活用ができるのではないかと提案。美唄や新篠津、岩見沢、奈井江でも試験栽培が進められており、今後のさらなる普及と、良食味と評価が高まっている北海道米に、このような機能性のお米を加えることで北海道米の向上に繋がるという点が評価され、満を持して「北瑞穂」の名が産地品種銘柄に認定されました。

北瑞穂は、なぜさっぱりした食感？

インディカ米系のさっぱり、パラパラ食感の特徴は、お米に含まれる2種類のでんぷんの割合に起因します。お米には2種類のでんぷん「アミロース」と「アミロペクチン」が含まれており、「北瑞穂」（きたみずほ）の特徴は、日本国内で栽培されている産地品種銘柄のなかで「アミロース」の割合が特に高く、約30％も含まれているところです。

お米は「高アミロース米」「低アミロース米」といわれることもあり、でんぷんのアミロースが含まれる割合によって、食感や食味が異なります。

「高アミロース米」は、でんぷんのアミロースの割合が25％以上、「低アミロース米」は3％〜7％程度。例えばアミロースの割合が最も低いお米は「もち米」で、でんぷんのほとんどがアミロペクチンです。

一般的に多くのうるち米に含まれる「アミロース」は20％程度といわれているので、「北瑞穂」のアミロースの割合の高さがわかります。

一方で、「低アミロース」、つまり“アミロペクチンの割合が高い”お米は、アミロペクチンの水と熱を加えると粘りが出て糖化しやすい性質からもっちりとして甘みを感じやすい特徴があります。このため、高アミロース（アミロペクチンが低い）米は、粘りが少なく甘みの少ないさっぱりとした食感と食味になります。

北瑞穂はどんな食べ方・料理に向いている？

「北瑞穂」（きたみずほ）を炊き上げたときのご飯は、パラパラ、ほろほろとしています。食べてみると、玄米の食感にもやや似て、噛むほどにおいしさがじんわりと甘みを感じてくるようなクセになる噛み応えのごはんです。

白米ごはんとして食べる場合は、好みによってはやや多めの分量の水で炊いたり、もっちり系のお米と一緒に炊いたりするほか、リゾットやおかゆにして食べてもよいでしょう。

また、「北瑞穂」の特徴をそのまま生かし、チャーハンやピラフにすると、簡単にパラっとした食感に仕上げられるほか、ベタつかないため調理も簡単です。「北瑞穂」の冷ごはんからでも少ない油でチャーハンを作りやすいほか、ピラフも油を少なめにしてもごはんの粒がくっつきにくいので、よりヘルシーにあっさりとした口当たりに仕上がります。

このほか、最近人気のスパイス料理にも適しており、ルーカレーや、インドやネパールなどのスパイス料理、いわゆるスパイスカレーにもおすすめです。

「北瑞穂」は、現地で食べられているバスマティライスやジャスミンライスなどのインディカ米にやや似た質感で、カレーなどをかけてもごはんが水分を吸い過ぎません。さらっとした食感のごはんと食べると、カレーなどのルーやスープそのものの味をストレートに感じ、バスマティライスなどの香りが苦手な方も、お好みの水加減で炊き上げた「北瑞穂」と一緒に食べるとスパイス料理を本格的に楽しめます。

高アミロース米「北瑞穂」、注目すべきは“緩やかな消化”

「北瑞穂」（きたみずほ）などの「高アミロース米」をアミロースとアミロペクチンの分子構造でみると、アミロースが多いお米は、消化がゆっくりと進むことがわかります。

分子構造の先端から作用していく人間の消化酵素は、複雑に枝分かれした分子構造（先端が多い）「アミロペクチン」に対して作用が多くなるので、消化が早く進みます。ところが、アミロペクチンに比べ、分子構造で先端の数が少ない「アミロース」は、消化酵素が作用する個所も少ないため、消化が緩やかに進みます。

時間をかけて消化が進む場合、血糖値の上昇が緩やかで、食欲を刺激する可能性があるインスリンの分泌が抑えられ、満腹感がより長く続きます。その結果として、食べ過ぎを防ぐことが期待できます。また、玄米ごはんにも似た食感でよく噛んで食べることからも満腹感を得られやすくなります。

このような特徴から、ダイエットのほか、消化・吸収が緩やかな糖質の摂取方法などにフォーカスした“スローカロリー”の考え方など、栄養の摂取方法という観点からも、高アミロース含有率の「北瑞穂」は、腹持ちがよく、血糖値の上昇が緩やかな注目すべきお米といえるでしょう。

北瑞穂のもうひとつの特徴

高アミロース米として「北瑞穂」が健康志向のご飯として期待される一方、米粉として麺類用にも適しているほか、特別な性質を生かした特許技術を農研機構食品総合研究所（茨城県つくば市）が開発しました。それが「米ゲル」です。

スイーツなどにゼリー状のとろみをつけることができる「米ゲル」は、高アミロース米でのみ可能な技術だそう。つまり高アミロース米「北瑞穂」だからこそ応用できる技術です。

例えば「北瑞穂」に「米ゲル」の技術を使うと、増粘安定剤などの添加物を使わずにアイスクリームを製造することができるそうです。スイーツにも利用できる「北瑞穂」のポテンシャルは、食の多様性にさらに大きく貢献できるといえます。