冬は北海道の郷土料理「三平汁」であったまろう！石狩鍋との違いも紹介

諸説1.斎藤三平が振舞った汁

北海道では、冬の寒さを凌ぐために各家庭でさまざまな汁物が作られてきました。そんななか、松前藩（現在の北海道松前郡周辺）の藩主が斎藤三平という漁師の家で汁を振舞われたことが三平汁のルーツと言われています。

漁師である斎藤三平の家では、保存用に塩漬けしていた魚を使って汁物を作っており、藩主がこれを大層気に入ったそうです。そこで、斎藤三平の名前から「三平汁」と名付けられたという説があります

ここで登場している斎藤三平という漁師は、違う説では南部藩の家臣と言われることもあります。どちらにせよ、斎藤三平が三平汁のルーツに深く関わっている可能性は高いと言えるでしょう。

諸説2.三平皿に盛る汁

汁ものと言えば、汁碗に盛るのが一般的です。しかし、塩漬けした鮭やタラ、ニシンやアラなどを使う三平汁は、汁椀では小さすぎてうまく収まりません。

汁がしっかりと盛り付けられるよう三平皿を使うことから、三平汁と呼ばれるようになったとも言われています。

ちなみに、三平皿とは少し深さのある皿のことですが、北海道や青森だけで使われる呼び方です。全国的には預け皿と呼ばれます。三平皿の名前の由来には「北海道の三平汁を盛り付けるのに丁度よい皿だから」という説もあるため、三平汁が先か、三平皿が先かは未だ謎のままです。

諸説3.アイヌ語の「サンペ」を使う汁

アイヌ民族の料理には「サンペのオハウ」という料理があります。オハウは燻製にして保存している鮭とジャガイモ、ダイコンなどの根菜を使った昆布と塩をベースにしているアイヌの伝統料理です

サンペとはアイヌ語で「心臓」をさし、鮭の心臓も含めて余すことなく使った汁物であることから「サンペのオハウ」と呼ばれています。サンペのオハウは、三平汁と大変似通っていることから、三平汁のルーツはサンペのオハウではないかと言われているのです。

塩鮭

北海道は鮭の一大産地として有名です。全国のサケ・マス類の水揚げ量のうち9割は北海道産と言われています。

そんな鮭を長期間保存するため塩鮭に加工したり、燻製や干物に加工したりすることも多いです。特に、鮭を日持ちさせるためには塩の量を多くし辛口や中辛口などにする必要があるため、焼き物として食べるには少々塩辛く感じてしまうこともあるでしょう。

三平汁は、手軽に保存食である塩鮭を使って作れる料理として、古くから道民に親しまれているのです。

塩ダラ

北海道はスケトウダラの水揚げ量も多く、家庭では身近な魚のひとつとして好まれてきました。特に、スケトウダラからとれる白子は、保存技術が発展していない時代には廃棄されることも多かったそうです。

そこで、三平汁にスケトウダラや白子を入れて食べるようになった地域もあります。タラの場合は、塩ダラだけでなく生タラを使うことも多いそうですが、身崩れを防ぐために最初に多めの塩を振りかけて身を引き締めて使うのが一般的です。

タラのホクホクした身と、濃厚な白子が入った三平汁は、道民だけが食べられる絶品料理でした。

糠ニシン

糠ニシンは、北海道発祥の保存方法です。ニシンの水揚げ量が多かった留萌沿岸地域では、ニシンを糠で漬け込んで保存食としていました。

糠ニシンは塩分濃度が高いため、魚の塩味だけで味付けする三平汁との相性抜群です。 糠漬けにすることで、ビタミンB1やB2も多く含まれるため、美味しいだけでなく栄養面の高さでも糠ニシンを使った三平汁が人気です。

材料

これらの材料の他にも、きのこ類や豆腐など各家庭によってお好みの具材を入れてもよいです。

作り方

味が薄い場合は少量の塩を加えてみてください。酒粕を入れる場合は生姜と同じタイミングで溶かし入れるとよいでしょう。

【濃厚な出汁がでる】アラを使うとよい

鮭やタラのアラを使うと、より魚の出汁が効いた美味しい仕上がりになります。魚は骨部分から美味しい出汁がとれるため、アラを使うと風味高い三平汁ができるでしょう。

【生臭さを撃退】臭みとりをする

三平汁はシンプルな味付けのため、魚の臭みがでやすい料理と言えます。必ず調理前にしっかりと臭みとりをしましょう。

臭み取りには塩振りと霜降りがおすすめです。

塩鮭を使うなら中辛口がおすすめ

塩鮭には辛口、中辛口、甘口がありますが、三平汁に使うのであれば適度に塩味が強いものを選ぶのがおすすめです。

中辛口なら、煮込んだ後も鮭に適度な塩味が残り、汁も身も美味しく頂けるでしょう。

【崩れ防止】生タラを使う場合は塩振りする

生タラは身が崩れやすいため、そのまま煮込んでしまうと切り身がバラバラになってしまいます。

必ず塩振りをしてから使いましょう。臭みが抜けるだけでなく、身がキュッと引き締まって崩れにくくなりますよ。

また、白子を入れる場合には、塩振りしたものを湯通しして氷水で引き締めるのがおすすめです。その後、三平汁に入れて使うのがよいでしょう。