隠れた銘品種「ゆきさやか」とは？ 新しい北海道米の特徴と味わいを紹介
新潟に次いで、米の生産量全国第2位を誇る北海道。1980年代に寒冷地栽培に適した「きらら397」の誕生を経て、近年は「ゆめぴりか」「ななつぼし」「ふっくりんこ」といった銘柄が“北海道米”として全国区で知られるようになりましたが、ここへ来てさらに注目を集め始めたお米があります。その銘柄は「ゆきさやか」。そして「ゆきさやか」は、幻のお米とも言われています。
本記事では、新たな北海道米「ゆきさやか」の特徴や誕生までのストーリー、幻のお米と呼ばれる理由、おいしい炊き方までを詳しく紹介します。
取材協力：「市川農場」代表・市川範之さん
この記事のポイント
- ゆきさやかは2016年収穫分から流通している北海道産米のルーキー
- 食味官能試験において、ゆめぴりかと互角以上の結果が出ている
- 品種名は雪のように真っ白な見た目から名づけられた
- 食味に優れていながら、まだ全体の生産量が少ないため「幻のお米」と言われている
北海道米「ゆきさやか」ってどんなお米？
「ゆきさやか」は系統名「北海302号」のことで、現在流通している北海道米の銘柄のひとつです。北海道旭川市にある「市川農場」代表・市川範之さんが農林水産省に銘柄認定を申請し、2016年に産地品種種銘柄に認定されたことで、北海道の生産者が「ゆきさやか」として栽培出来るようになりました。
2009年から一部農家で栽培されていましたが、銘柄認定以前は各生産者ごとに独自の商品名をつけて販売するしかなく、この認定によって正式に「ゆきさやか」として流通されるようになり現在に至ります。
「ゆきさやか」はどうやって誕生した？
のちに「ゆきさやか」となる「北海302号」は、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）の研究室、北海道農業研究センター（以下、「北農研」）が1998年に交配を行ったのが始まりです。
北農研の稲育種グループは、北海道向けのさまざまな特徴あるお米の品種を日々開発しており、おいしい北海道産米として広く知られるようになった“おぼろづき”（2003年品種登録）などを育成してきた研修室です。
＜時系列＞
- 1998年：北農研が交配をスタート
- 2005年：新品種候補として「北海302号」と番号を付け、北海道庁が試験栽培を開始
- 2010年：北農研が「北海302号」を品種として出願
- 2012年：「北海302号」が正式に品種として登録される
- 2015年：「市川農場」が農林水産省に産地品種銘柄を申請、12月の認定をうけ「ゆきさやか」に
ゆきさやかのルーツは「コシヒカリ」と「きらら397」
寒冷地での栽培に強い「きらら397」や「はやゆき」を祖先に持つ「北海PL9」と、食味に優れた「コシヒカリ」「あきたこまち」「ほしのゆめ」が祖先の「空育160号」の交配によって生まれたのが「北海302号」です。のちの「ゆきさやか」です。
なぜ、「ゆきさやか」が今注目を集め始めているのか？
味や食感、見た目の良さはもちろんですが、近年さらに知名度が高まった要因のひとつに、コンテストでの受賞が考えられます。
2019年に、蘭越町で毎年開催されている“おいしいお米の日本一”を決める「米-1グランプリ」の第9回大会で、「ゆきさやか」が金賞を受賞（むかわ町小坂農園）。また、京都の老舗お米屋さん「八代目儀兵衛」が毎年発表している「お米番付」の2022年第9回大会でも「ゆきさやか」が最優秀賞を獲得（剣淵町武山農園）しています。これを機に「一度食べてみたい！」という人が急増しました。
「ゆきさやか」の味は？おいしい？特徴など
「ゆきさやか」の見た目の特徴は、その美しい“白い色”と“つや”。そして日本人に好まれる“もっちり”と粘りのある食感、“おいしさ”（食味のよさ）のいずれもをバランス良く兼ね備えている点が特徴です。ここでは、その一つひとつを詳しくご紹介します。
おいしさの秘密は、タンパク質含有率の低さにあり！
| 品種 | 精玄米重（/a） | 精玄米重比*1 | アミロース含有率 | タンパク質含有率 |
|---|---|---|---|---|
| ゆきさやか | 55.1g | 108% | 16.4% | 6.0% |
| ほしのゆめ | 51.2g | 100% | 19.3% | 6.7% |
| ななつぼし | 53.4g | 104% | 18.2% | 6.7% |
| ゆめぴりか | 53.9g | 105% | 15.0% | 6.7% |
上記は、北農研が品種紹介パンフレットにて公開している収量・品質の比較データです。お米において、食味の良さ（おいしさ）を示す際にいくつかの基準があり、そのうち重要な要素としてあげられるのが、タンパク質の含有量と言われています。
一般的にお米に含まれるタンパク質量が低いほど、いわゆる“おいしいお米”とされています。「ゆきさやか」のタンパク質含有率は、これまでの北海道産米品種のなかで、ダントツの低さを誇る6.0％。つまりとてもおいしいお米としてランクされているわけです。
アミロース含有率が低く、もちもち食感の粘りがある
お米の食味の良さ（おいしさ）には、食感も大切です。“粘り”は、お米の種類「うるち米系」と「もち米」を掛け合わせたときに特徴づけられる“アミロース含有率”で表されます。
数値が低いほど、もち米のもっちり感が顕著で、最近はアミロース含有率が低い“もちもちなお米”が人気。一方、あまりに粘りが強すぎると、うるち米の風味が感じられず、飽きやすい味になるともいわれています。
ところが前述の数値を見ると、「ゆきさやか」はアミロース含有率が16.4％と、その他の銘柄の中間に位置し、食感（粘り具合）のバランスがとれた数値となっています。
寒暖差が大きいほど食味の良いお米が育ち、寒暖差がなく低温の日が長く続くと食味の悪いお米になると一般的に言われていますが、それは粘りを示すアミロース含有率の変動が関係しています。
「おぼろづき」や「ゆめぴりか」はアミロース含有率が低く、もっちりとした食感が魅力ですが、上記のデータからも分かるとおり、気温の環境を受けやすく安定しないという点があります。一方で「ゆきさやか」は寒冷地栽培に重点をおいて開発された品種のため、耐寒性があり、低温でもアミロース含有率への影響が少ないという特徴があります。産地品種銘柄を申請し試験栽培を行ってきた「市川農場」の市川さんによると、「ゆきさやか」のアミロース含有率は産地による数値の変化も少ないと言います。
白い見た目はまるで粉雪のよう
名前の由来ともなった見た目は、やはり一番の特徴。炊き上がりのお米の白さが“雪のように白く艶やか”であることから「ゆきさやか」と命名されました。
なお、炊き上げる前の精米時点での白さにおいても、ほかの品種よりも白度が高い数値が出ているようです。
参考：農林水産技術会議資料（PDF）｜農林水産省