隠れた銘品種「ゆきさやか」とは？ 新しい北海道米の特徴と味わいを紹介

「ゆきさやか」はどうやって誕生した？

のちに「ゆきさやか」となる「北海302号」は、国立研究開発法人 農業・食品産業技術総合研究機構（農研機構）の研究室、北海道農業研究センター（以下、「北農研」）が1998年に交配を行ったのが始まりです。

北農研の稲育種グループは、北海道向けのさまざまな特徴あるお米の品種を日々開発しており、おいしい北海道産米として広く知られるようになった“おぼろづき”（2003年品種登録）などを育成してきた研修室です。

「ゆきさやか」誕生までのストーリー 〉

ゆきさやかのルーツは「コシヒカリ」と「きらら397」

寒冷地での栽培に強い「きらら397」や「はやゆき」を祖先に持つ「北海PL9」と、食味に優れた「コシヒカリ」「あきたこまち」「ほしのゆめ」が祖先の「空育160号」の交配によって生まれたのが「北海302号」です。のちの「ゆきさやか」です。

なぜ、「ゆきさやか」が今注目を集め始めているのか？

味や食感、見た目の良さはもちろんですが、近年さらに知名度が高まった要因のひとつに、コンテストでの受賞が考えられます。

2019年に、蘭越町で毎年開催されている“おいしいお米の日本一”を決める「米-1グランプリ」の第9回大会で、「ゆきさやか」が金賞を受賞（むかわ町小坂農園）。また、京都の老舗お米屋さん「八代目儀兵衛」が毎年発表している「お米番付」の2022年第9回大会でも「ゆきさやか」が最優秀賞を獲得（剣淵町武山農園）しています。これを機に「一度食べてみたい！」という人が急増しました。

おいしさの秘密は、タンパク質含有率の低さにあり！

上記は、北農研が品種紹介パンフレットにて公開している収量・品質の比較データです。お米において、食味の良さ（おいしさ）を示す際にいくつかの基準があり、そのうち重要な要素としてあげられるのが、タンパク質の含有量と言われています。

一般的にお米に含まれるタンパク質量が低いほど、いわゆる“おいしいお米”とされています。「ゆきさやか」のタンパク質含有率は、これまでの北海道産米品種のなかで、ダントツの低さを誇る6.0％。つまりとてもおいしいお米としてランクされているわけです。

アミロース含有率が低く、もちもち食感の粘りがある

お米の食味の良さ（おいしさ）には、食感も大切です。“粘り”は、お米の種類「うるち米系」と「もち米」を掛け合わせたときに特徴づけられる“アミロース含有率”で表されます。

数値が低いほど、もち米のもっちり感が顕著で、最近はアミロース含有率が低い“もちもちなお米”が人気。一方、あまりに粘りが強すぎると、うるち米の風味が感じられず、飽きやすい味になるともいわれています。

ところが前述の数値を見ると、「ゆきさやか」はアミロース含有率が16.4％と、その他の銘柄の中間に位置し、食感（粘り具合）のバランスがとれた数値となっています。

寒暖差が大きいほど食味の良いお米が育ち、寒暖差がなく低温の日が長く続くと食味の悪いお米になると一般的に言われていますが、それは粘りを示すアミロース含有率の変動が関係しています。

「おぼろづき」や「ゆめぴりか」はアミロース含有率が低く、もっちりとした食感が魅力ですが、上記のデータからも分かるとおり、気温の環境を受けやすく安定しないという点があります。一方で「ゆきさやか」は寒冷地栽培に重点をおいて開発された品種のため、耐寒性があり、低温でもアミロース含有率への影響が少ないという特徴があります。産地品種銘柄を申請し試験栽培を行ってきた「市川農場」の市川さんによると、「ゆきさやか」のアミロース含有率は産地による数値の変化も少ないと言います。

白い見た目はまるで粉雪のよう

名前の由来ともなった見た目は、やはり一番の特徴。炊き上がりのお米の白さが“雪のように白く艶やか”であることから「ゆきさやか」と命名されました。

なお、炊き上げる前の精米時点での白さにおいても、ほかの品種よりも白度が高い数値が出ているようです。

参考：農林水産技術会議資料（PDF）｜農林水産省

銘柄を名乗るには農林水産省の認定が必要

「北海302号」としてイネの品種登録をしただけでは、ブランドや銘柄として全国に流通させることはできません。米穀検査に合格し「産地品種銘柄」として、農林水産省の指定を受ける必要があります。

合格して初めて、産地・品臭・生産年の証明が取得でき、それらの情報を表示して販売できるようになりますが、北農研が品種登録をしたのち、しばらくは「ゆきさやか」の産地品種銘柄認可のための申請を実際におこなう組織があらわれませんでした。このため、おいしいお米ができたにもかかわらず、品種登録後すぐには「ゆきさやか」として市場で販売されることはありませんでした。

旭川の「市川農場」が一念発起で個人として申請

旭川市の西神楽地区で三代に渡って米作りを営んできた「市川農場」。その同農場に北農研から育成試験（試験栽培）の依頼があり、早くから「ゆきさやか」育成のための研究にひと役買っていた農場です。お米はそもそも一年に一度の収穫。土壌を整え、イネを植え、育て、刈り取って精米する。そしてまた次の年へ。

3年以上の試験栽培を経て、お米を良く知る市川さんだからこそ、その優れた美味しさに早くから気づいていたと言います。「もしかすると北海道米の完成形になるかもしれない」という期待を抱いていたものの、なかなか「産地品種銘柄」を申請する組織が現れずやきもき。

「おいしいお米を一般消費者や農家に広く知ってもらいたい」という一念で、2015年12月に個人の立場で農林水産省の会議に出席し、栽培データや経験を交えて「ゆきさやか」が優れたお米である事を伝え申請を実行。農業団体や組合での申請が主流であったなか、北農研の研究データに加え、同農場が1995年からお米の直販で全国に販売を行ってきた実績も背景に翌年ようやく産地品種銘柄に認定されました。次の収穫を迎えた2016年秋、満を持して「ゆきさやか」ブランドとして販売されるようになったというわけです。

美しく、丈夫に育つ、安定の「ゆきさやか」

品種登録をして以来、おいしさの実力を備えた「ゆきさやか」は、ゆっくりと時間をかけて世に出ていきましたが、お米になる前、栽培するときの視点で見た「ゆきさやか」は、どのような品種なのでしょう。実はおいしいだけではなく、農家の目線でも「ゆきさやか」は少し特別な意味があるお米のようです。

「ゆきさやか」は、稈（かん）長・穂長が長く、稲に実った穂の姿“背姿”が最も美しい品種ともいわれています。そして稲穂の美しさだけではなく、以下の点でも栽培するうえでの強みがあると言います。

「特に道北の上川エリアにおいては、これまで栽培してきたなかでは特筆するような病気にかかることもなく、安定した生育状況が続いている」と市川農場。また、「ゆきさやか」は農家にとって収穫コントロールがしやすい品種でもあるそうです。

「ゆきさやか」は数あるお米の中でも、収穫タイミングが遅い“晩生”と呼ばれる品種だそう。農家や農場の中には、田んぼごとに複数種類の品種を栽培しているところもあるため、秋の収穫時期に一斉に刈り取らずとも、順番に行うことで作業者の負担軽減に繋がるという利点もあるようです。

いまのところはルーキーの「ゆきさやか」ですが、生産者の目線から見ても多くのポテンシャルを秘めているお米なのです。