鮭・サーモン・シャケ・鱒の違いって知ってる？ 特徴や適した料理・保存方法も解説
朝食のお供の定番「鮭」と、お寿司の人気ネタ「サーモン」。どちらも同じ魚じゃないの？ と疑問に感じる人も少なくないでしょう。また、「サケ」と「シャケ」の呼び方の違いや、見た目がよく似た「鮭」と「鱒（マス）」の違いなど、鮭には気になる違いがたくさんあります。
今回は、そんな鮭・サーモン・シャケ・鱒の違いやそれぞれの特徴、種類ごとに適した料理、下処理や保存方法の違いなどを紹介します。
この記事でわかること
- 鮭とサーモンは育て方と食べ方によって呼び分けられる
- サケとシャケはどちらも正しい読み方
- 鮭と鱒は育つ環境で名前が変わる同じ魚
- 鮭は白鮭、サーモンはアトランティックサーモンがそれぞれ定番
鮭とサーモンの違いとは
鮭とサーモンはどちらも同じサケ科サケ属の魚です。和名は「鮭」、英名は「Salmon（サーモン）」。しかし、和名と英名だけでなく、日本ではさまざまなシーンで鮭とサーモンを呼び分けています。最初に鮭とサーモンの違いについてみていきましょう。
加熱して食べるのが鮭・生食するのがサーモン
鮭とサーモンの違いは、食べ方にあります。基本的に焼き物やムニエル、鍋など加熱調理して食べるものは鮭、刺身やカルパッチョなど生食するものがサーモンと呼ばれます。
鮭が生食できずサーモンが生食できる理由
加熱調理して食べるのが鮭、それなら新鮮な鮭を生食すればサーモンになるのではないかと考える人もいるでしょう。しかし、鮭は基本的に加熱して食べることが推奨される魚です。
鮭の餌であるオキアミは寄生虫であるアニサキスを取り込んでいる場合があり、オキアミを主食とする鮭もアニサキスに寄生されている可能性があります。アニサキスに寄生された鮭を人間が食べてしまうと激しい腹痛に襲われるため、寄生虫対策として昔から鮭は加熱して食べられてきました。
一方で生食できるサーモンは、オキアミではなく人口餌によって養殖された鮭です。寄生虫の心配がない
つまり天然物の鮭は鮭、生食用に養殖された鮭はサーモンと呼び分けられているのです。
【呼び方や見た目が似てる】鮭・シャケ・鱒（マス）の違いとは
一般的に鮭とサーモンは天然ものと養殖物、加熱食用と生食用という違いがあると分かりました。しかし、鮭とサーモン以外にも呼び方が似ている「シャケ」や、見た目が似ている「鱒（マス）」など違いが曖昧なものがあります。
続いては、鮭とシャケと鱒。それぞれの違いについてみていきましょう。
鮭とシャケの違いとは
国語辞典や広辞苑などを見ると、鮭の読み仮名は「サケ」として記載されています。しかし、「シャケ」という読み方も間違っていないとされ、使い分けの方法にも諸説あります。
調理前のものを「サケ」、調理後のものを「シャケ」と呼ぶ使い分けや、アイヌ語で鱒（マス）を意味する「シャケンベ」という言葉が転じて「シャケ」という呼び方が生まれたという説もあり、はっきりとした使い分けの定義などは分かっていないのが現状です。
サケでもシャケでも、どちらも同じ鮭を指す言葉と考えて良いでしょう。
鮭と鱒（マス）の違いとは
鮭と鱒は似た見た目をしており、サーモンの中でもよく食されるトラウトサーモンは実は鮭ではなく養殖されたニジマスです。
元々、川から海に降りるのが鮭、川（淡水）に残るのが鱒として区別されていましたが、現代では同じ種類でも個体によって海に降りるものやそうでないものがいることが分かっています。
それぞれに生育環境によって見た目や大きさも変化し、ベニザケなどは海に降りると大型の魚になりますが、川に残ったものはヒメマスと呼ばれ小さいままあまり成長しません。
このように、鮭と鱒は生物学的に区別しきれておらず、同じサケ目サケ科の魚として扱われて来ました。つまり、鮭と鱒はよく似た魚で、育った環境や見た目によって違う名前で呼ばれるということです。
日本産鮭の産地
日本で流通している鮭やサーモンは輸入品も多くありますが、国内でも天然ものや養殖ものなどが水揚げされています。
| 北海道 | 青森 | 岩手 | |
|---|---|---|---|
| 白鮭 | 51,775t | 1,529t | 1,304t |
| 銀鮭 | 1t | 0 | 0 |
| 紅鮭 | 6t | 0 | 0 |
| キングサーモン （ますのすけ） |
6t | 1t | 1t |
| からふとます | 5,417t | 4t | 0 |
| さくらます | 1,056t | 157t | 45t |
国内では鮭やサーモン、鱒などの大多数が北海道で水揚げされています。北海道では鮭や鱒などは身近な魚として親しまれ、ちゃんちゃん焼きやルイベ漬けなど郷土料理などにもよく使われる食材です。
日本産のブランド鮭・ブランドサーモンにも注目
実はサーモンが刺身として食べられるようになったのは1980年代頃からと言われています。それまで、鮭は焼き物が一般的とされており、それほど人気はありませんでした。しかし、サーモンとして生食されるようになると一転、今や子どもから大人まで幅広い年代に愛される魚となったのです。
鮭の一大生産地である北海道では、特に質の良い鮭をブランド鮭として取り扱うこともあります。また、人気のサーモンを高品質な国産養殖品としてブランド化しようという試みを始めている都道府県も多いです。
北海道のブランド鮭・ブランドサーモン
北海道二海（ふたみ）サーモン
- 北海道初の海面養殖されたサーモントラウト
- 色鮮やかさと臭みのない身が特徴
鮭児（けいじ）
- 1万匹の鮭の内1～2匹程度しか水揚げされないと言われる幻の鮭
- 高級魚として高値で売買される
- 全体がトロと例えられる豊富な脂が特徴
山梨県のブランド鮭・ブランドサーモン
富士の介
- キングサーモンとニジマスを交配
- 上品な脂ノリと強い旨味が特徴
福島県のブランド鮭・ブランドサーモン
阿武隈川メイプルサーモン
- カナダ原産のニジマスを元に改良し、福島県の上質な清流で養殖された純国産大型トラウト
- 味の良さや身の締まりが特徴
鮭やサーモンの種類による違いや適した料理
続いては、鮭やサーモンの種類やそれぞれの魚に適した料理についてみてみましょう。鮭やサーモンは種類によって違った特徴を持っているため、適した調理方法で扱うとより美味しく食べることができます。
白鮭
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | 日本（北海道や三陸）、ロシア、アラスカ、カナダなど |
| 適した料理 | ちゃんちゃん焼き、ムニエル、鍋、炊き込みご飯 |
銀鮭
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | 日本（宮城県など）、チリ、アラスカ、ロシア、カナダ |
| 適した料理 | 焼き鮭、ホイル焼き、煮込み料理、鍋 |
紅鮭
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | アラスカ、ロシア、カナダ、日本（北海道）など |
| 適した料理 | 焼き鮭、おにぎり、お茶漬け、飯寿司、あら汁、スモークサーモン |
キングサーモン
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | アラスカ、カナダ、チリ、日本（北海道）など |
| 適した料理 | 刺身、ムニエル、カルパッチョ |
アトランティックサーモン
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | ノルウェー、チリ、カナダ、オーストラリア、スウェーデンなど |
| 適した料理 | 刺身、ホイル焼き、ムニエル、フライ、カルパッチョ |
サーモントラウト
| 特徴 |
|
|---|---|
| 主な産地 | チリ、ノルウェー、デンマーク、日本など |
| 適した料理 | 刺身、フライ |
鮭やサーモンの下処理＆保存方法の違い
スーパーなどで購入した鮭やサーモン。自宅で食べると、どことなく魚のくさみを感じることもありますよね。実は、鮭やサーモンはそれぞれに違った下処理を行うことで、より美味しく食べられます。
続いては、鮭やサーモンの下処理や保存方法の違いについて紹介していきましょう。
下処理の違い
魚の下処理と言えば、料理酒や塩などを使った臭みとりが一般的です。しかし、鮭とサーモンは食べ方や種類によって適した下処理方法が異なります。
生鮭の下処理方法
生鮭の下処理には塩が適しています。生鮭に塩を振って15分～20分放置するだけでOK。塩の脱水作用によって滲み出た水をキッチンペーパーなどで拭き取って調理しましょう。
魚の臭みがとれるだけでなく、身が引き締まるため蒸したり煮たりしても身が崩れにくくなります。
塩鮭の下処理方法
塩鮭は焼き物にする際など、そのまま調理しても良いです。しかし、塩分を控えたい時や、他の料理に使いたい場合などは塩抜きをするとより美味しく食べられます。
塩抜きする際は、料理酒：みりん＝2：1の調味液の中に塩鮭を浸け込む方法がおすすめです。冷蔵庫で3時間程浸け込むと、身がパサつかず美味しく塩抜きができます。
甘みや旨味を感じやすくなるため、塩鮭をムニエルやフライに使いたい時にぴったりです。
サーモンの下処理方法
サーモンは解凍品も多いため、生臭さを感じやすいです。そこで、サーモンの重さに対して10％の塩と1％の砂糖をまぶして冷凍庫で半日寝かせる下処理をするのがおすすめ。
下処理後は30分ほど塩抜きをしましょう。臭みがすっきりと抜け、サーモン本来の甘みを感じやすくなります。
保存方法の違い
鮭とサーモンは保存方法にも違いがあります。買っても直ぐに食べきれないという場合は、それぞれに適した方法で美味しく保存しましょう。
鮭の保存方法
スーパーなどでパック詰めされて売っている鮭は、パックから取り出してキッチンペーパーで余分な水気を拭き取りましょう。その後、ラップに包んだ上からアルミホイルで包み冷凍保存するのがおすすめです。
ラップの上からアルミホイルで包むと、鮭が急速冷凍され美味しさをギュッと閉じ込めることができます。
また、鮭は解凍時に旨味が流出しやすいため、下味を付けて冷凍するのもおすすめです。
サーモンの保存方法
生食用のサーモンはそのまま冷凍すると臭みを強く感じやすいので注意が必要です。冷凍する前に塩と料理酒をかけて20分ほど放置し、出てきた水分をしっかり拭き取ってからラップで包んで冷凍しましょう。
また、サーモンを一度加熱してほぐし、フレーク状にして冷凍保存するのもおすすめです。サーモンフレークにしておくと手軽に使えて便利ですよ。
まとめ
今や食卓に欠かせない魚のひとつである鮭とサーモンの違いが、生食できるものかどうかということが分かりました。また、鮭と鱒など名前が違うものの同じ種類の魚として扱われることに驚いたという人も多いでしょう。
鮭やサーモンは、生食や焼き物以外にもさまざまな料理で美味しく食べられる魚です。ぜひ今回紹介した違いを元に、鮭とサーモンそれぞれに適した料理で美味しく食べてくださいね。
