カジカの食べ方は？北海道で「鍋こわし」と呼ばれるカジカの特徴や旬

トゲカジカ

トゲカジカは体長が大きく、全長70cm重量10kgほどにもなるカジカです。寒い時期は身が引き締まっておいしくなり、12月～2月が旬の北海道を代表するカジカの一種です。北海道でカジカと言えば「トゲカジカ」のことを指すことがほとんどで、「マカジカ」「オキカジカ」「鍋こわし」などという名前でも親しまれています。

引き締まった白身だけでなく卵や肝もおいしく食べられます。肝は「海のフォアグラ」と呼ばれるほどおいしく、肝をすりつぶして身と和える「肝和え（共和え）」は絶品です。さらに、ウロコがほとんどないので、鍋料理の「カジカ汁」にしてもウロコを気にせず食べられ、そのほかに唐揚げや煮物にして食べられることも多いです。

ケムシカジカ

ケムシカジカは、体長35cm～40cmほどのカジカです。大きさはトゲカジカよりもやや小さい程度で、体には細いトゲがあり、毛虫のように見た目があまりよくないことからその名がつけられたと言われています。北海道では「当別カジカ（トウベツカジカ）」と呼ばれることもあり、トゲカジカと同様に汁物や鍋料理の具材として人気です。

晩秋～冬にかけての産卵時期は、「真子（まこ）」と呼ばれる卵巣を醤油漬けにした「カジカの子の醤油漬け」として食べられることが多いです。ケムシカジカの卵はいくらよりも小ぶりで、表面の皮に弾力があるのでプチプチ食感を楽しめます。また、やわらかい白身ももちろんおいしいですが、トゲカジカと比べるとやや旨みが薄いので、真子や肝の方が人気とされています。

ギスカジカ

ギスカジカも食用とされるカジカの一種です。見た目はトゲカジカに似ていますが、頭部にトゲがなくて皮弁があります。浅場に生息していることが多く、主に北海道や青森県で水揚げされます。また、トゲカジカに次いで大きいカジカで、汁物や鍋料理、煮付け、塩焼きなどにして食べられることが多いです。

ニジカジカ

ニジカジカは、食用カジカのなかでもっとも市場へ流通しやすい種類です。北海道や青森県のほか、岩手県や宮城県などで水揚げされて関東あたりへ流通します。背ビレが虹のように半円状になっていることから由来しているとされており、北海道では「ベロ」と呼ばれることもあります。汁物や鍋物、唐揚げのほか刺身にしてもおいしいです。

カジカ鍋・カジカ汁

カジカ鍋（カジカ汁）は、カジカをぶつ切りにして皮・胃袋・肝・骨がついたまま、野菜などと一緒に味噌仕立てのスープに入れて食べる鍋料理です。カジカの淡白な白身だけでなく、コラーゲンたっぷりな皮や濃厚な味わいの肝も楽しめるのが魅力です。

あまりのおいしさから「鍋こわし」とも呼ばれます。カジカ鍋は北海道の郷土料理でもあり、「石狩鍋」や「三平汁」と並ぶ北海道の冬の代表的な料理と言えます。

カジカの煮付け

カジカは煮付けてもおいしいです。カジカを湯通したあと、生姜やネギなどを入れた醤油ベースの煮汁に入れて作る煮付けは絶品。一度冷ますと味が染み込んでより一層おいしくなります。

カジカの味噌汁

カジカの味噌汁も北海道では定番の家庭料理です。湯通しして臭みを取ったカジカを味噌汁に入れるだけで完成です。長ネギやじゃがいも、にんじんなどお好みの野菜を入れてアレンジもできます。

カジカの唐揚げ

カジカの唐揚げは、サクサクふわふわとした食感が特徴です。市場でカジカの切り身が売っていることが多いので、そのまま下味をつけて片栗粉をまぶして揚げるだけで出来あがりです。ムニエルにしてもおいしく食べられます。

カジカの子の醤油漬け

カジカの子の醤油漬けは、主にケムシカジカの卵を醤油漬けする料理です。カジカの卵は皮に弾力があるのでプチプチとした食感を楽しめます。お酒のおつまみにしたり、白いごはんにそのままかけたりして食べられます。

カジカの肝和え（共和え）

カジカの肝和えは、カジカの肝臓を味噌で味付けしてすりつぶし、身や胃袋などと和える料理です。濃厚な肝と胃袋のコリコリ食感を楽しめます。日本酒や白ごはんとの相性バッチリです。

カジカの刺身

新鮮なカジカであれば刺身で食べることができます。タイなどの白身魚に比べると旨みが少ないので、物足りないと感じるかもしれません。「刺身にして白身魚の淡白な味わいを楽しみたい」という時以外は、汁物や鍋料理にするのがおすすめです。

カジカの飯寿司（いずし）

カジカの飯寿司もおすすめの食べ方です。飯寿司とは魚と野菜を米こうじに漬け、乳酸発酵させた寿司のことで、北海道の郷土料理のひとつです。サケやホッケ、ニシンの飯寿司が一般的ですが、北海道の石狩市厚田村ではカジカを使った飯寿司も食べられています。

川で釣ったカジカの食べ方・下処理の仕方

川沿いでカジカを釣ってすぐ食べる場合は、串に2～3尾刺して火の近くに置き、じっくり火を通した後に醤油で味付けするとおいしく食べられます。

釣ったばかりのカジカにはヌメリがあり、ヌメリが残っていると臭みにつながるので流水でヌメリをしっかり洗いましょう。胃袋には砂や小石が入っていることも多いので、焼く前に胃袋などの内臓を取り除く下処理をするのがポイントです。

北海道のカジカの見分け方

北海道で食べられるカジカには、トゲカジカやケムシカジカなどの種類があります。川で釣れる種類のカジカは大きくて20cmですが、トゲカジカやケムシカジカは大きいもので70cmまでに成長するので、体長で見分けることができます。トゲカジカとケムシカジカは見た目が似ていますが、ケムシカジカには頭部や口元にコブや突起物があり、体全体が小さなイボに覆われていることが特徴です。また、鮮度のいいカジカには次のような特徴があります。

北海道で売られているカジカは切り身がほとんどですが、身の弾力や切り口などで鮮度がいいものを見分けることができます。肝も市場で購入する場合は、あざやかなオレンジ色をしているかどうかが、鮮度のいい肝を見分けるポイントです。

北海道のカジカをお試しください

北海道では秋から冬にかけてスーパーにカジカが必ず並ぶほど人気の魚です。海に生息する種類（トゲカジカやケムシカジカ）は、主に北海道近海で水揚げされ全国へ流通するケースは多くありません。カジカはさまざまな料理で楽しまれており、味噌仕立てのスープにカジカや野菜を入れた鍋料理「鍋こわし」は、北海道の絶品郷土料理としても知られます。

さらに、卵を醤油漬けにした「カジカの子の醤油漬け」や肝をすりつぶして身と和える「肝和え」も地元では人気の料理です。ぜひカジカを食べに北海道へ足を運んでみてください。

まとめ

カジカは見た目がゴツゴツとしていますが、食べるとおいしい魚として知られます。さまざまな種類がありますが、なかでも北海道で食べられるカジカ「鍋こわし」は絶品です。

12月～2月が旬なので、ぜひ秋・冬は北海道のカジカを一度試してみてください。