大豆の加工食品14種を一覧で紹介！加工方法や食品成分表から見た違いや豆知識も

1.味噌

味噌は、大豆に塩と麹を混ぜ合わせた発酵食品です。米や麦などを原料にする場合もありますが、大豆を使ったものが一般的でしょう。

今でこそ、みそ汁や味噌煮など調味料の位置づけで使われることが多いですが、江戸時代では「おかず」として扱われることが多かったそうです。

2.醤油

醤油は、味噌と同じく大豆を原料とした発酵食品。潰した大豆に塩を漬け込んで熟成発酵させたものが現在の醤油です。醤油が生まれたのは1200年代中頃、鎌倉時代と言われています。当時は「溜（たまり）」と呼ばれており、生産が盛んになった室町時代に「醤油」と呼ばれるようになりました。

「醤油ってもっと昔からあったものじゃないの？」と思う人も多いのではないでしょうか。

醤油は「醤（ひしお）」という調味料から発展して生まれたと言われており、醤の歴史は縄文時代まで遡ることができます。

3.豆腐

豆腐は中国発祥の大豆加工食品と言われており、日本に伝わったのは700年代の奈良時代です。豆腐の搾り汁（豆乳）に、にがりなどの凝固成分を加えて固めた豆腐は、栄養豊富なのにクセが少なく小さな子供や老人でも食べやすい食感が幅広い年代に好まれています。

現在は、豆腐をさらに加工したものを代替肉やスナックバーにした商品なども販売されており、現在でも日本人の健康を支えている大豆加工食品です。

4.厚揚げ

厚揚げは、豆腐を揚げたものです。豆腐の表面がこんがり揚げられているにも関わらず。中の豆腐に完全に火を通している訳ではないため、豆腐の風味や味わい、食感を楽しむことができます。

周りが揚げられていることで調味料が絡みやすく、さまざまな料理に活用されている大豆加工食品です。

5.油揚げ

厚揚げと同じく、豆腐を揚げた加工食品の油揚げ。厚揚げと油揚げの違いは生の豆腐が残っているかどうかです。

厚揚げは豆腐をそのまま揚げるのに対して、油揚げは薄切りにした豆腐の水を切って中心部までしっかりと揚げます。豆腐は加熱されてスポンジ状になるため、独特の食感になるのが特徴です。

水分を含みやすく、味噌汁の定番具材としても使われています。

6.凍り豆腐（高野豆腐）

凍り豆腐とは、名前の通り一度凍らせた木綿豆腐を低温で熟成させて作る加工食品です。一度凍らせてから熟成させることで保存性が高まり、独特な食感を持つことから精進料理には欠かせない食材となっています。

高野山の名物として人気を博したことから「高野豆腐」と呼ばれることもあり、東北では「凍み豆腐（しみどうふ）」、大阪では「ちはや豆腐」と呼ばれることもあるそうです。

7.がんもどき

煮物やおでんの定番具材として知られるがんもどき。豆腐の水気を搾り、野菜を混ぜ込んで揚げた食べ物です。凍り豆腐（高野豆腐）と同じく、肉の代用として精進料理に使われてきた歴史を持ち、鶏肉のすり身を丸めて作る「丸（がん）」という料理に似せていることから「がんもどき」という名前がつきました。

8.豆乳

豆乳は豆腐の原料ともなる、茹でた大豆の搾り汁です。主に豆腐作りに使われていましたが、戦後まもなくして飲料としてそのまま飲まれるようになり、現在でも健康効果を期待して豆乳を愛飲する人が少なくありません。

9.おから

茹でた大豆を搾り豆乳を作った際のしぼりカスがおからです。しぼりカスということで安価で売買（場合によっては無料で提供）されていたことから庶民も手に入れやすく、おからは古くから食卓にのぼることの多い食品でした。

おからは徐々に食品としての需要が下がってきたものの、高い健康効果が期待されることから、再び注目を集めています。

10.湯葉

湯葉は、豆乳を加熱した際にできる表面の薄い膜のことです。刺身のようにそのまま食べたり、汁物の具材としたりと、さまざまな味わい方があります。精進料理としても用いられており、日本で最初に湯葉を精進料理として食べたのは滋賀県の比叡山にある天台宗総本山延暦寺であると伝えられています。

現在は京都で作られる「京ゆば」が日本の湯葉の主流と言えるでしょう。伝統的な懐石料理の一種として、老舗料理店で振舞われることも多いです。

11.納豆

納豆は、加熱した大豆に納豆菌を混ぜ込んでつくる発酵食品です。独特の風味や味わいと粘りから、好き嫌いの分かれる食品としても知られています。諸説ありますが、納豆は秋田県が発祥の地と言われており、伝統的な日本食として世界でも「Natto」として知られています。

12.煎り豆

煎り豆とは、大豆を煎ったものです。皮のカリっとした食感と香ばしい豆の味わいや風味が好まれ、古くから子供の菓子などとしても好まれていました。

現代では、2月2日の節分の日に撒く豆として知られていることが多いです。「魔の目に豆を当てて邪を払う」という語呂合わせから、豆まきに煎り豆が使われるようになったという説もあります。

13.きな粉

きな粉は煎り豆を挽いて作った粉です。豆の風味を強く感じられ、和菓子の定番材料としても使われています。大豆発祥の地・中国で生まれ、大豆と共に日本に渡ったこともあり、日本で長い歴史を持つ大豆加工食品と言えるでしょう。

きな粉は、その見た目から「黄な粉」と表示されることもあり、名前の由来も粉が黄色かったからだという説があります。

14.大豆油

日本人には馴染みの薄い大豆からとれる油・大豆油。実は、サラダ油やマーガリン、マヨネーズなどの原料として使われており、日本人が古くから食べている油です。日本では菜種油に次いで多く消費されており、食品の他、合成樹脂、塗料、石鹸などにも用いられています。

育てる

枝豆を育て完熟したものが大豆、さらに日光を当てずに発芽させたものがもやしです。
大豆は育てると全く違う豆になり、食感や食べ方、味わいも大きく変化していることが分かります。

発酵させる

大豆を発酵させると、味噌や醤油、納豆など独特の味わいや風味が強く見られます。大豆の発酵食品は特に高い栄養価が注目されており、歴史も古いです。栄養について未だ解明されていない頃でも、発酵させた大豆を食べると健康への効果が得られることを昔の人々は体感していたのかもしれません。

絞る

茹でた大豆を絞って出来上がったものが豆乳とおからです。さらに、豆乳は豆腐の原料となり、厚揚げや薄揚げ、凍り豆腐、がんもどき、湯葉などさまざまな料理に用いられています。

大豆の加工食品で最も種類が豊富なのは、大豆の絞り汁からできた食品です。

煎る

大豆を煎って作る煎り豆。さらに煎り豆を挽くときな粉になります。加熱することで大豆の持つ本来の風味が増し、香りや食感を味わいやすい加工食品としても好まれています。

特に、きな粉は日本の伝統的な菓子である和菓子にも多く用いられ、どこか懐かしい優しい香りが子供から年配の方まで広く好まれている加工食品です。

エネルギー・たんぱく質

畑の肉と呼ばれる大豆。たんぱく質の含有量は他の豆類に比べると圧倒的に多いです。しかし、加工するとさらにたんぱく質含有量が多くなる食品もあります。

エネルギーとたんぱく質が圧倒的に多いのは、煎り豆ときな粉でした。大豆に含まれる植物性たんぱく質は、生の状態が一番多く加工食品の場合は茹でるよりも煎る方が多く残るようです。

ミネラル

体の健康を保つために欠かせないミネラルも大豆加工食品には豊富に含まれています。

ミネラルで注目すべきは、きな粉と煎り豆のカリウムおよび鉄の含有量です。茹で大豆や他の加工食品と比べると、群を抜いて多く含まれていることが分かります。また、カルシウムに関してはがんもどきの含有量の多さが目立っています。

ビタミン・食物繊維

細胞分裂の働きを促す葉酸や第6の栄養とも呼ばれる食物繊維も、大豆には多く含まれています。

葉酸や食物繊維に関しても、きな粉と煎り豆が圧倒的に多く含まれています。意外なのは、高野豆腐です。高野豆腐は葉酸を含みません。また、食物繊維も多いとは言えず、あくまで「肉の代用品」として食感を似せやすいことから精進料理に用いられてたことが分かりますね。

大豆加工食品は世界各国で食べられている

日本ではさまざまな大豆加工食品が食べられていますが、そのルーツは中国にあります。また、中国から大豆加工食品が伝わったのは日本だけではないため、アジア各国でも大豆加工食品は広く親しまれています。

世界の大豆加工食品には以下のようなものがあります。

大豆生産日本一は北海道、世界一はアメリカ

日本における大豆の一大生産地は北海道です。そのシェア率は42.5％。ほぼ半分は北海道産大豆と言ってもよいでしょう。とはいえ、大豆は国内自給率が約6％と、流通しているものの多くは外国産です。

大豆は生育環境の影響を受けやすく、自然災害などで収穫量が大幅に減ったり品質が低下してしまうことがあります。そのため、国内の需要を満たすために外国産の大豆を輸入するしかありません。

世界で一番大豆を生産しているのはアメリカです。国土が広いだけあって、その量は圧倒的。続いて、ブラジル、アルゼンチンと続きます。外国産大豆の原産地はこの3国が多いです。

大豆加工食品の一日の摂取目安量は納豆1パック

大豆に含まれる栄養と言えば「イソフラボン」を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。

イソフラボンには、がんのリスク軽減や更年期障害をはじめとする婦人科疾患の改善効果が期待されます。一方で、過剰摂取による骨粗しょう症、認知症などのリスクについても現在研究が進められており、食品安全委員会では大豆イソフラボンの1日の摂取上限目安量を70～75mgとしています。

50gあたりの各大豆食品のイソフラボン含有量は以下の通りです。

一般的に市販されている納豆は1パック50g程度のものが多いです。味噌や豆腐などさまざまな食品から大豆イソフラボンを摂取することを考え、1日1パック程度の納豆の摂取が健康を維持するうえで望ましいと言われています。