クーベルチュールチョコレートとは？特徴や板チョコとの違いを紹介

クーベルチュールチョコレートは国際規格を満たしたチョコレート

クーベルチュールチョコレートとは、CODEX（コーデックス）という世界基準の規格を満たした製品につけられる名前です。

クーベルチュールチョコレートの国際規格は以下のとおりです。

一般的な板チョコのカカオバター配合量は全体の18％以上と言われています。このことから、クーベルチュールチョコレートのカカオバター配合量の多さが分かります。

世界的には、これらの規格を満たさないものはクーベルチュールチョコレートとして扱うことができません。しかし、日本国内の規格基準にはクーベルチュールチョコレートに関する記載がないため、基準を満たさないものも国内ではクーベルチュールチョコレートとして販売されていることがあります。

また、製菓用チョコレートが全てクーベルチュールチョコレートという訳ではないので、その点も間違えないよう注意してください。

クーベルチュールチョコレートの名前の由来

クーベルチュールチョコレートの名前は、フランス語の「couverture」から付けられたと言われています。couvertureとは、「毛布」「掛け布団」などの意味を持ち、コーティングに適したクーベルチュールチョコレートは毛布をかけるように覆うことができるため、その名前が付けられたのではないかと考えられます。

カカオバターを多く含むためサラサラと流れるように扱えるクーベルチュールチョコレートは、その名前の通り、覆うことに適した製菓用チョコレートです。

ダーククーベルチュールチョコレート

カカオの含有量が多く、濃厚なチョコレートの味わいとカカオの強い香りを味わえるのがダーククーベルチュールチョコレートです。甘いお菓子の味を引き締めるためにダーククーベルチュールチョコレートをコーティングとして使うケースも多く、製菓で使われることが多いです。

ただし、カカオの含有量が増えれば増えるほど、溶けた後に固まりやすくなるため扱いにくくなります。ダーククーベルチュールチョコレートではカカオ分55％前後のものが最も扱いやすいと言われており、70％を超えると製菓のプロでも扱いが難しくなります。

ホワイトクーベルチュールチョコレート

ホワイトクーベルチュールチョコレートは、ダーククーベルチュールチョコレートに粉乳を加えたものです。真っ白い見た目で、まろやかでコク深い甘みが楽しめます。

実は、ホワイトクーベルチュールチョコレートは、カカオマスが含まれていないため、クーベルチュールチョコレートの国際基準を満たしません。しかし、クーベルチュールチョコレートの規格が無い日本の市場では、クーベルチュールチョコレートの一種として取り扱われています。

板チョコを食べ慣れている日本人には、特に食べやすく感じられるでしょう。

ミルククーベルチュールチョコレート

ミルククーベルチュールチョコレートは、全粉乳や脱脂粉乳などを加えて作ったクーベルチュールチョコレートです。

ダーククーベルチュールチョコレートに比べると、甘みや粉乳のまろやかさが強く感じられ、色合いもライトブラウン系の明るい色味をしています。流動性を保つために、ココアバターが多く配合されている製品が多いです。

規格が違う

クーベルチュールチョコレートに国際規格があるように、日本国内で流通する板チョコにも国内規格が定められています。

日本国内のチョコレートは「純チョコレート」「チョコレート」「準チョコレート」の3種に分類されており、それぞれに規格も異なります。

溶かした時の質感が違う

チョコは、乳成分が多いほど溶かした時の粘度が高くなります。そのため、板チョコを溶かすとねっとりと重みのある質感になり、チョコレートでコーティングする際にも扱いにくい傾向にあります。

一方で、カカオバターを多く含むクーベルチュールチョコレートは、サラサラと滑らかで軽い質感に溶けるのが特徴で、操作性が良く製菓に用いやすいです。

板チョコを溶かして使う場合は、純チョコレートの規格に当てはまるものを選ぶと乳成分の配合量が比較的少なく、クーベルチュールチョコレート寄りの質感になりやすいでしょう。

味わいが違う

クーベルチュールチョコレートと板チョコは味わいも違います。

カカオバターの含有量が多いクーベルチュールチョコレートは、比較的苦味が際立ちやすくカカオの香りや風味が突出した大人の味わいを感じやすいです。

一方、板チョコは乳成分が多く含まれている製品が多いため、甘くまろやかな味わいが特徴です。子どもから大人まで幅広い年代に食べやすいのは、板チョコでしょう。ただし、最近は高カカオ成分配合のチョコレートも多く販売されているため、クーベルチュールチョコレートのようなカカオの香ばしい味わいを感じられる商品もあります。

クーベルチュールチョコレートを使った製菓レシピは、甘みを押さえカカオの苦味が感じられる特徴を前提にしているものが多いため、代用品として板チョコを使う場合には甘さの調整が必要です。

固まりやすさが違う

チョコレートは乳成分や添加物が多く含まれているものほど、固まる際に時間がかかります。カカオバターの配合量が多く乳成分が少ないクーベルチュールチョコレートは、短時間でしっかりと固まるのが特徴です。

特に、生クリームを使って作る生チョコでは、クーベルチュールチョコレートと板チョコで仕上がりに大きな違いが出るでしょう。ねっとりと重みの出やすい板チョコで作った生チョコレートは、固まりにくく仕上がりもやや柔らかさが残ります。カットの際にナイフにチョコがくっついて形が歪になってしまうことも多いです。

一方クーベルチュールチョコレートで作った生チョコは、しっかりと固まりナイフを入れれば綺麗にカットできます。

口溶けが違う

カカオバターの配合量による粘度の違いは口溶けにも影響します。カカオバターが多く含まれ溶けやすいクーベルチュールチョコレートは、口に入れた際に体温でスッと溶け、さっぱりした口当たりになるのが特徴です。

一方、板チョコは口の中でじんわりと溶けていき、粘度の高いチョコレートがキャラメルのように舌のうえに残ります。濃厚な味わいを楽しみたい場合には板チョコが適していますが、さっぱりとしたチョコの味わいを加えたい場合にはクーベルチュールチョコレートが適しているでしょう。