北海道の郷土料理「飯寿司」とは?由来や材料・レシピを紹介

北海道の郷土料理「飯寿司」とは?由来や材料・レシピを紹介の画像

北海道の郷土料理である飯寿司は全国津々浦々で引き継がれてきた「なれずし」の一種です。北海道の海の幸を長く保存しつつ、美味しくいただくための知恵と工夫が詰まった飯寿司は、道民のソウルフードとも言えるでしょう。

この記事では飯寿司について、どのような食べ物なのか、いつ食べるのかなどを徹底解説しています。合わせて、ボツリヌス菌による食中毒の危険性や回避する方法なども紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。

この記事でわかること

  • 飯寿司は北海道、東北の郷土料理
  • 「いずし」または「いいずし」と呼ぶ
  • 刺身のように食べるが寿司の一種
  • 淡水魚を使った飯寿司はボツリヌス菌の食中毒を起こす危険性がある
  • 北海道ご当地ラーメン
  • スープカレー特集

北海道の郷土料理「飯寿司」とは

小皿に盛った飯寿司の写真

飯寿司は北海道や東北に伝わる郷土料理で、なれずしの一種です。魚と野菜を米麹に漬け込み発酵させたもので、新鮮な魚を使うことから特に沿岸部で盛んに作られて来ました。

秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもある

飯寿司は北海道や東北の沿岸部で作られてきた郷土料理ですが、ハタハタの水揚げで有名な秋田県では「ハタハタ寿司」と呼ばれることもあります。

秋田県では県の名産品・プライドフィッシュとして扱われることもあるハタハタを使った郷土料理がたくさんあります。ハタハタを使った飯寿司「ハタハタ寿司」もそのひとつです。

飯寿司は基本的に沿岸部で作られていましたが、県民のハタハタ好きも相まって、ハタハタ寿司は秋田県全域で食べられているそうです。

八丸 堀内水産食品株式会社
八丸 堀内水産食品株式会社
八丸 堀内水産食品株式会社
6,000(税込)

防腐材・着色料無使用のやさしい一品!八丸 堀内水産食品が作る飯寿司の最大の特徴は、防腐材・着色料無使用であること。また、魚の処理には環境を配慮した微酸性電解水を使用するなど、時代の変化に順応しながら、食べる人にも作る人にもやさしい食品作りをしています。

飯寿司をはじめとする「なれずし」はスタンダードな寿司の形

寿司と聞くと握り寿司をイメージする人が多いですが、実は寿司のスタンダードな形はなれずしだということを知っている人は少ないでしょう。

なれずしの発祥はタイの北部と言われており、弥生時代に日本に伝えられたのではないかと考えられています。平安時代には既になれずしが作られていたため、日本で最初に生まれた寿司であることに間違いありません。

そこから、江戸時代に江戸前寿司が大流行し、現在の握り寿司に至ります。

なれずしは見た目や味、製造方法こそ握り寿司と違いますが、れっきとした寿司の一種です。

飯寿司の読み方は?

二人分の飯寿司

飯寿司の本来の読み方は「いいずし」と読みます。しかし、段々と「いいずし」が訛り「いずし」と呼ばれることが一般的になりました。

現在は「いずし」と読んでいることが多いですが、地域によっては「いいずし」として伝わっていることもあります。

飯寿司の食べ方

お洒落な小皿に乗った飯寿司

飯寿司は基本的に漬けたものをそのまま食べます。柔らかな酸味や甘み、魚の凝縮した旨味を味わえる一品です。

好みによって、わさび醤油などを少量付ける食べ方や軽く炙る食べ方もあります。これといった食べ方の決まりはないため、好みに合わせていただくと良いでしょう。

北海道民は飯寿司をいつ食べるの?

横長の更に盛られた飯寿司

飯寿司は低温で発酵させるため、基本的に寒い時期に作られます。晩秋から冬にかけて浸け込むため正月頃に出来上がることが多く、お正月の定番料理でもあります。

その他にも、飯寿司は大人数が集まる時やお祝い事がある時に振舞われることも多いです。

飯寿司ってどんな味?

美味しそうな飯寿司

乳酸発酵させた食品の多くは強い酸味を持ちますが、飯寿司は発酵期間が短いためまろやかで優しい味わいになります。野菜や米の持つ甘みも引き出されるため、ほのかに甘酸っぱいと感じる人も多いようです。

甘酸っぱさのなかに魚の旨味が感じられ、発酵食品が苦手という人でも比較的食べやすい味だと言えるでしょう。

醤油などを少し垂らして食べれば、より食べやすい味わいになります。

飯寿司に使われる魚の種類

色々な種類のお魚

飯寿司は主に晩秋から冬にかけて仕込むため、その時期に水揚げされた魚を使うことが多いです。

  • サケ
  • サンマ
  • ホッケ
  • ニシン
  • ハタハタ
  • キンキ
  • カレイ

北海道では特にサケの水揚げが多いことから、サケ飯寿司が多く作られています。また、正月にはいくらを散らして「親子飯寿司」として食べることも多いそうです。

飯寿司はボツリヌス菌が発生することがある

ボツリヌス菌

飯寿司をはじめとするなれずしは、製造方法を誤るとボツリヌス菌の温床となってしまう恐れがあります。

ボツリヌス菌は主に土壌に生息して胞子を飛ばします。そこから植物や魚などに付着し、発芽環境が整うと一気に増殖を始める菌類です。

ボツリヌス菌は土壌だけでなく海や川などさまざまな場所に生息しているため、水揚げされた魚にボツリヌス菌が付着していることは珍しくありません。そのため、汚染されていると知らずにボツリヌス菌を保有する魚を使って飯寿司を作ると、その過程で発芽環境が整い、一気に毒性を増します。

また、飯寿司を製造する際の容器などに付着していることもあり、北海道や東北では1990年代後半まで飯寿司によるボツリヌス食中毒が報告されていました。

現在は飯寿司を手作りする家庭が減り、厳重な衛生環境の徹底した業者が製造する商品が流通しているため、飯寿司によるボツリヌス食中毒はほとんど聞かれません。

ボツリヌス菌の食中毒の症状

ボツリヌス菌は神経毒を大量に放出します。ボツリヌス菌の毒素を含む食品を食べた場合8~36時間以内に症状を発症するといわれており、主な症状は以下のとおりです。

  • 眩暈
  • 眼の異常
  • 嚥下困難
  • 発声困難
  • 起立不能
  • 便秘
  • 口の乾き
  • 脱力感

特に、ボツリヌス菌は重症化しやすく、処置が遅れると命に関わることもあります。

ボツリヌス菌を防ぐポイント

ボツリヌス菌は熱にも強いため、正しい衛生環境で菌の混入を防ぐことが重要です。特にボツリヌス菌の芽胞は熱に強く、121度で4分以上加熱しなければ死滅しません。

その他、pH4.6未満の強い酸性になると、ボツリヌス菌は増殖しないことが分かっています。これらを踏まえて飯寿司を作る時には、以下の衛生対策が必要です。

  • 材料の魚を選ぶ際、淡水魚は避ける(海水魚に比べてボツリヌス菌を保有している確率が高い)
  • 井戸水や河川水などは使わない
  • 材料は清潔な水でよく洗う
  • 容器は121度、4分以上の煮沸消毒を行う
  • 魚は食酢に浸してpH4.6以下にする
  • 発酵や熟成は5℃以下の環境で行う(冷蔵庫が好ましい)

万が一、食後に体調不良を感じたら速やかに内科を受診し、飯寿司を食べたことを伝えるようにしましょう。

飯寿司のレシピ

鮭を調理している様子

飯寿司は、作る手間がかかることや食中毒の危険性などから、現在では自家製造する家庭も激減しています。しかし、日本の伝統的な乳酸発酵食品として、飯寿司の文化は途絶えさせるべきではありません。

最後に、飯寿司の作り方を簡単にご紹介します。

材料

  • 魚(中辛~辛塩で塩漬けしたもの)
  • 野菜(ダイコン、ニンジン、キュウリ、キャベツ、ショウガなど)
  • お好みでゆずや唐辛子など

下準備

飯寿司を作る前に、魚は塩抜きして適当な大きさに切り分け、酢に1時間ほど浸け込みましょう。野菜は、ダイコンをイチョウ切りにして、キュウリを小口切り、ニンジンとキャベツは千切りと短冊切りにしておきます。

糀は60度前後の湯に浸けて柔らかくしておき、米は少し固めに炊いて事前に冷ましておいてください。

作り方

冷めた米に糀を混ぜ込み、千切りにした生姜や香りづけの柚子、唐辛子などに酒を混ぜ合わせておきます。生姜や柚子は野菜と一緒に合わせておきましょう。

容器に、魚、米麹、野菜、塩を層になるよう順番に積み重ねていきます。最後に中蓋をして重石を置き、2~3日後にはさらに重い置き石に変えましょう。(全体の重さの3倍程度)

そのまま40日前後漬け込んで、水切りをすれば完成です。

まとめ

日本の伝統的な発酵食品である飯寿司について解説していきました。飯寿司は古くから生魚を長期間保存し、さらに美味しく熟成させて食べるという先人の知恵が詰まった料理です。

ぜひ、機会があれば北海道で愛される飯寿司を召し上がってみてください。


PREZO編集部
PREZO編集部
美味しいものに目がない。食べ歩きやお取り寄せ大好きなPREZOのスタッフが、地域の魅力や商品にまつわるストーリー、北海道の豆知識など、とっておきの情報を発信!