北海道の郷土料理「飯寿司」とは？由来や材料・レシピを紹介

北海道の郷土料理「飯寿司」とは

飯寿司は北海道や東北に伝わる郷土料理で、なれずしの一種です。魚と野菜を米麹に漬け込み発酵させたもので、新鮮な魚を使うことから特に沿岸部で盛んに作られて来ました。

飯寿司の読み方は？

飯寿司の本来の読み方は「いいずし」と読みます。しかし、段々と「いいずし」が訛り「いずし」と呼ばれることが一般的になりました。

現在は「いずし」と読んでいることが多いですが、地域によっては「いいずし」として伝わっていることもあります。

飯寿司の食べ方

飯寿司は基本的に漬けたものをそのまま食べます。柔らかな酸味や甘み、魚の凝縮した旨味を味わえる一品です。

好みによって、わさび醤油などを少量付ける食べ方や軽く炙る食べ方もあります。これといった食べ方の決まりはないため、好みに合わせていただくと良いでしょう。

北海道民は飯寿司をいつ食べるの？

飯寿司は低温で発酵させるため、基本的に寒い時期に作られます。晩秋から冬にかけて浸け込むため正月頃に出来上がることが多く、お正月の定番料理でもあります。

その他にも、飯寿司は大人数が集まる時やお祝い事がある時に振舞われることも多いです。

飯寿司ってどんな味？

乳酸発酵させた食品の多くは強い酸味を持ちますが、飯寿司は発酵期間が短いためまろやかで優しい味わいになります。野菜や米の持つ甘みも引き出されるため、ほのかに甘酸っぱいと感じる人も多いようです。

甘酸っぱさのなかに魚の旨味が感じられ、発酵食品が苦手という人でも比較的食べやすい味だと言えるでしょう。

醤油などを少し垂らして食べれば、より食べやすい味わいになります。

飯寿司に使われる魚の種類

飯寿司は主に晩秋から冬にかけて仕込むため、その時期に水揚げされた魚を使うことが多いです。

北海道では特にサケの水揚げが多いことから、サケ飯寿司が多く作られています。また、正月にはいくらを散らして「親子飯寿司」として食べることも多いそうです。

飯寿司はボツリヌス菌が発生することがある

飯寿司をはじめとするなれずしは、製造方法を誤るとボツリヌス菌の温床となってしまう恐れがあります。

ボツリヌス菌は主に土壌に生息して胞子を飛ばします。そこから植物や魚などに付着し、発芽環境が整うと一気に増殖を始める菌類です。

ボツリヌス菌は土壌だけでなく海や川などさまざまな場所に生息しているため、水揚げされた魚にボツリヌス菌が付着していることは珍しくありません。そのため、汚染されていると知らずにボツリヌス菌を保有する魚を使って飯寿司を作ると、その過程で発芽環境が整い、一気に毒性を増します。

また、飯寿司を製造する際の容器などに付着していることもあり、北海道や東北では1990年代後半まで飯寿司によるボツリヌス食中毒が報告されていました。

現在は飯寿司を手作りする家庭が減り、厳重な衛生環境の徹底した業者が製造する商品が流通しているため、飯寿司によるボツリヌス食中毒はほとんど聞かれません。

飯寿司のレシピ

飯寿司は、作る手間がかかることや食中毒の危険性などから、現在では自家製造する家庭も激減しています。しかし、日本の伝統的な乳酸発酵食品として、飯寿司の文化は途絶えさせるべきではありません。

最後に、飯寿司の作り方を簡単にご紹介します。

まとめ

日本の伝統的な発酵食品である飯寿司について解説していきました。飯寿司は古くから生魚を長期間保存し、さらに美味しく熟成させて食べるという先人の知恵が詰まった料理です。

ぜひ、機会があれば北海道で愛される飯寿司を召し上がってみてください。