夏と冬、年に2度旬を迎える「しじみ」。その小さな身には栄養がたっぷり！

しじみの下処理

二枚貝は海や湖、川の底に生息し、そこで呼吸しているため、身の内部に砂が残っていることが多くあります。

なので、「砂抜き」が必要となります。二枚貝の砂抜きは基本的に生息域と同じ塩分濃度の塩水に入れることで、きれいな水で呼吸をさせ、砂を吐き出させます。

しじみは汽水域ですので、真水でも砂抜きは可能ですが、本来の濃度である1%前後の塩水で砂抜きをすると、真水よりも美味しいです。

これは塩分濃度と浸透圧の関係で、しじみの中の旨み成分が水に流れ出さないためです。

しじみが重ならないように、バットなどに並べたあと、1%の塩水をひたひたに（しじみが半分浸かるくらい）注ぎ、冷暗所に2～3時間置くと砂を吐き出します。

充分に砂を吐き出したら、貝殻同士をこすりあわせて、表面の汚れも落とします。

もちろん、しじみが呼吸をしていなくてはきちんと砂抜きができないので、貝殻の表面につやがあり、元気の良いしじみを選ぶことも大切です。

冷凍保存もOK！

砂抜きをしたあとの貝は急いで食べきってしまうのが鉄則！と思われがちですが、実は冷凍ができます。

しじみはもちろん、あさりも同様ですが、砂抜きをした後にラップにくるむか保存袋に入れて冷凍庫に入れてください。調理に使う時は冷凍のまま使います。冷凍したもののほうが旨み成分が増えるとも言われます。

砂抜きは生きて呼吸をしている状態でなければできないため、冷凍保存する場合でも必ず最初に砂抜きをします。

しじみパスタ

あさりを使うボンゴレと同様に、あさりの代わりにしじみを使っても美味しいですよ！

にんにくとショウガをオリーブオイルで炒め、香りが出たら砂抜きをしたしじみと日本酒を少々加えます。しじみの口が開いたら醤油と塩コショウで味を調え、茹でたパスタと絡めればOK！

しじみの佃煮

しじみをたっぷり使うので、たくさん獲れていた昔ならともかく、今では高級料理になってしまいそうですね。

砂抜きしたしじみとみりんを鍋にいれて火にかけ、しじみの口が開いたら殻を外して、みりんの鍋に戻します。醤油と砂糖を加えて汁気がなくなるまで煮詰めたら完成です。

しじみの酒蒸し

砂抜きしたしじみを鍋に入れて火にかけ、塩少々と日本酒・水を注いだら鍋に蓋をします。しじみの口が開いたらできあがりです。

酒蒸しはレンジでもOKです。耐熱皿にしじみを入れ、塩・日本酒・水を入れてラップをし、レンジで3分加熱します。

加熱後、かき混ぜて開いていない貝があれば、1分くらいずつ追加加熱してください。

しじみの炊き込みご飯

酒蒸しにしたしじみを煮汁と一緒に炊き込みご飯にするのも美味しいです。

もちろん、佃煮にしたしじみをさらに炊き込みご飯に使っても！仕上げに針ショウガや万能ネギの小口切り、刻み海苔などを散らすと見た目も華やかです。

しじみの紹興酒蒸し

フライパンにサラダ油を入れてにんにくとショウガを炒め、香りが出たら砂抜きしたしじみを入れます。

軽く油を馴染ませたら、紹興酒と鶏ガラスープを入れて蓋をします。しじみの口が開いたら、醤油をさっと回しかけてできあがりです。

しじみ鍋

冬の「寒しじみ」の時期にはお鍋はいかがでしょう？　鍋にごま油を入れてにんにくを炒め、香りが出たらしじみを入れます。

そこへ、鶏ガラスープをたっぷりと注ぎ、オイスターソースと醤油で味を調えます。そのしじみスープをベースにして、他の具材は寄せ鍋風に。

白菜、ニンジン、しめじ、しいたけ、豆腐、長ネギ、豚肉などが合います。お好みでキムチを加えても！