北海道の冬を代表する食材「かすべ」とは？ 煮付けなどおすすめの食べ方も紹介

かすべって何？ どんな魚？

「かすべ」は北海道の方言での呼び名で、魚の「エイ」のことを指します。

エイは幅広い地域で漁獲されるお魚で、大きなヒレと平らな体が特徴の軟骨魚類です。関東の市場ではほとんど流通していないため、あまり食用としてイメージしている方は少ないかと思いますが、北海道ではわりと食べられています。

全国的には、居酒屋などでエイヒレというエイ料理が出されています。そのほか、日本では煮物や煮こごりとして食べられることがありますが、フランスでは一般的に食用として楽しまれています。

かすべはいつから食べられている？

かすべは、北海道の先住民族「アイヌ民族」が食べていたと考えられています。アイヌ民族は、かすべを干した後、たたいて茹でた野草と一緒に食べていたと言います。

かすべは臭みがあるお魚です。現代では臭みを取っておいしく食べられる調理法があるため、食用として好まれていますが、近年まで食用として楽しまれることはあまりありませんでした。主に肥料などに使用されていたという歴史もあります。

かすべの名前の由来は？「カス」が転じて生まれた言葉

かすべの名前の由来には諸説あります。その中のひとつに、かすべは「カス」という言葉が転じてできた言葉という説があります。エイは体内でアンモニア臭を発生する魚で、特に鮮度が落ちると臭いが強く、食べにくいことから「カス」と呼ばれていたようです。

臭いの原因はアンモニア臭です。エイなどの軟骨魚類は、体内に多量の尿素をため込んでおり、鮮度が落ちると微生物によって尿素がアンモニアに分解されます。おいしく食べる調理法が確立されていなかった昔は、エイが敬遠されていたと言われており、「カスの魚」で「かすべ」と言われたようです。

また、その他にもアイヌ語の「カシュペ（カシュムベ）」から由来しているという説もあります。

かすべの旬と漁獲時期

年間を通して食べられますが、寒い時期が旬です。10月〜6月がかすべの主な漁獲時期で、北海道ではスーパーにも並ぶようになります。

また、かすべの種類によって旬はやや異なり、北海道でよく食べられる「メガネカスベ」は12月〜1月が旬です。メガネカスベは春に産卵するため、冬になると栄養をたくさん摂取して身が肥えていきます。

かすべの産地は北海道

かすべの主な産地は北海道です。特にメガネカスベは、かすべの種類の中でも北海道で食べられることが多いです。ただし、北海道から九州まで全国的に幅広い地域で生息しています。

また、エイのヒレを干した料理「エイヒレ」は全国的に流通していますが、身を食べる習慣は北海道や東北地方のみです。

かすべは栄養豊富な魚

かすべは、低カロリー・低脂肪・高タンパクの食品です。たんぱく質は筋肉や骨、皮膚には欠かせない栄養素。他の魚と比べても遜色がないほどタンパク質を豊富に含んでいながら、低エネルギーとはうれしい限りです。さらに豚肉と比べたとしても、その差は一目瞭然です。

このほか、かすべにはビタミンB12・ビタミンD・コンドロイチン・コラーゲンなどが有益な栄養が含まれているのも特徴です。

中でもコラーゲンは、皮膚や軟骨などを形成するために必要なたんぱく質の一種で、かすべは美容や健康づくりに役立つ成分が多く含まれていると言えます。

かすべの食べ方とおすすめのかすべ料理

かすべは白身魚に似て淡泊な味わい。かすべの身はクセがなく、さまざまな料理に使うことができます。

食べ方その1　煮付け

たんぱくな味わいのかすべには、煮付けがよくあいます。

かすべをぶつ切りにして、調味料でよく煮込めば骨まで食べられます。居酒屋のメニューにも並ぶことのある定番料理です。コリコリとした食感の軟骨に、ふっくらとした食感を同時に楽しむことができますよ。

かすべは鮮度が命で、日が経つと臭みがでてしまうので、煮付けで食べる時はしょうがと一緒に煮て臭みが出にくいようにしましょう。

食べ方その2　唐揚げ

かすべは唐揚げにも適しているお魚です。柔らかい身と軟骨のコリコリとした食感は唐揚げにぴったりです。

片栗粉を使えばよりサクサクな食感になり、2度揚げすればよりカリッとした仕上がりになります。かすべの唐揚げは、ビールなどのおつまみにもおすすめです。

まとめ

旬の時期は冬で、煮付けや鍋にして食べるのがおすすめの「かすべ」。冬場限定ですが、かすべをお刺身で食べるのもまたおいしいです。

北海道には魅力的な郷土料理がたくさんあるので、この地を訪れた際にはぜひ試してみてください。