サンマ（秋刀魚）の美味しい季節はいつ？ 食べ方や見分け方をご紹介

漁獲高1位は北海道！

サンマの漁獲高の1位は北海道です。日本全国のサンマのうち、40%以上が北海道で水揚げされています。

2位は岩手、3位は宮城、4位富山、5位福島と続きます。サンマは冷たい海水域を好むため、北海道東部の根室沖や釧路沖から獲れ始め、三陸へと流れる親潮にのって南下します。

ただし、近年は地球温暖化の影響で、道東沖に暖水塊（暖かい水のかたまり）というエリアが大きくなっており、サンマが日本近海から遠ざかりつつあります。ここ数年のサンマの不漁はこれが影響していると見られています。

南でもサンマは獲れる？

伊豆半島沖でも、三陸沖からさらに南へ回遊したサンマが獲れます。

こちらは、もっとも脂がのった時期から少し外れた10月中旬から11月中旬です。三陸沖から南下し、少しずつ脂が減ってくるので、この時期のさんまは主に干物などの加工品用に多く使われます。

サンマの旬

冷凍ではないサンマ＝生サンマは、基本的に北海道～三陸沖で水揚げされたものが出回ります。

8月末頃に北海道東で最初に水揚げが始まり、市場に出回る時期は毎年9～10月頃。10月末までの期間が終わると、生のものはもう出回らなくなってしまいます。生のサンマが食べられるのは、ほんの2ヶ月弱なんです。9月初旬に獲れたばかりのサンマはまだ漁獲も安定していないため、高値になることが多いですが、9月中旬からは価格も安定すると言われています。

道東から徐々に三陸沖まで水揚げが南下しますが、三陸沖の海は、親潮と黒潮がぶつかる世界三大漁場と言われています。そのためエサが豊富でサンマに脂がのります。

北海道～三陸沖で水揚げされる8月末から10月中旬頃までのサンマはサイズも大きく、脂ものっていて、新鮮なサンマでしか味わえない刺身も楽しめます。丸々と太った生サンマは、もちろん刺身も美味しいですが、皮目をパリッと塩焼きにして、大根おろしを添えるのが一番！という人も多いですね。

旬の時期を過ぎると、だんだんサイズも小さくなり、脂のりも少なくなってしまうので、旬を逃したくない方は、鮮魚売り場をこまめにチェックしましょう。

口先が黄色いものが新鮮！

サンマの口先をよく見ると、鋭くとがっていますよね。この「くちばし」が黄色いものが新鮮です。

新鮮であればあるほど、黄色くとがっています。水揚げから日が経つと、このくちばしが茶色くなってきてしまいます。

おなかにハリがあり、銀白色のもの

サンマは細長い魚ですが、よく脂がのったサンマは太っています。身幅が広く、腹に旨みや脂をたっぷりと蓄えた「メタボ」なサンマを選ぶと、脂が楽しめるでしょう。

皮の色が鮮やかで、背の青み、腹の白さが際立つもの、腹の部分の皮にハリがあるものを選びましょう。また、お腹だけではなく、後頭部もぜひチェックしてみてください。

サンマの頭から背中にかけての部分、ちょうど前ヒレの上に当たる部分が盛り上がってると、これは脂がのっている証拠です。

目が澄んでいるもの

サンマに限りませんが、魚の鮮度は目に出ます。濁ったような色をしている目の魚は、鮮度がよくありません。

黒目の周りにある白目部分が透明で、澄んでいるものが新鮮な証です。

身が引き締まってるもの

パックに入って売っているものでは試せませんが、むき出しで売られているものなら、尻尾を持って刀のように立ててみると、新鮮なサンマであれば、一直線にぴしっと立ちます。

これは新鮮で、身がだれていない証拠。「刀」の魚ですので、試しに「構えて」みてはいかがでしょう。

塩焼き

サンマといえば塩焼き！それも、旨みを逃さないため、まるごと焼くのが一番のおすすめです。塩は多めに振りましょう。振りすぎたかなと思うぐらいがちょうどいいです。サンマは脂が多いので、塩を振ることで焼いた時に皮がパリッとします。

振ったあと、サンマの体をなでるようにして、塩を馴染ませてから焼くと美味しいですよ。中火でじっくり焼いて、皮はパリパリ＆身はふっくらと焼き上げてください。

しめサンマ

鯖と同じ青魚であるサンマは、酢じめにしても美味しいです。

脂がのった、刺身にできるような新鮮なものを使いましょう。サンマを三枚におろして小骨をとり、たっぷりと塩を振ったらそのまま30分ほど馴染ませます（暑い時期なら冷蔵庫で）。

その後、さっと水洗いし、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。酢に砂糖をひとつまみと出し昆布を少々入れたものにサンマを漬け込み、冷蔵庫で1時間ほど置きます。

食べる前に皮をはぐと食べやすいですが、酢に漬け込むと皮は柔らかくなるので、気にならなければそのままでもOKです。しめ鯖とはまた違った味わいで美味しいですよ。

サンマの煮付け

はらわたをとったサンマを使います。鍋に水、酒、砂糖、みりん、しょうゆ、生姜の薄切りを入れて煮立たせ、そこにサンマを入れるだけ。身が崩れやすいのであまりひっくり返さず、落とし蓋をしてじっくりと煮るのがコツです。

煮汁に梅干しを入れると、爽やかな香りの梅煮になります。

サンマの唐揚げ

三枚に下ろしたサンマをほどよい大きさに切り、醤油、みりん、すりおろし生姜で下味をつけます。

片栗粉をまぶして、170℃前後の中温でカラッと揚げましょう。ご飯のおかずはもちろん、ビールのおつまみにもぴったりです。

サンマの蒲焼き

サンマははらわたをとって、開きにして骨をとります。全体に小麦粉をまぶして、サラダ油をひいたフライパンで両面を焼きます。

蒲焼きのたれ（醤油大さじ2、酒・みりん各大さじ1、砂糖大さじ1/2を混ぜたもの）をまわしかけ、サンマにからめるようにしてたれを煮詰めます。すぐに煮詰まるので、早めに火を止めるのがコツです。