おせち料理の「昆布巻き」は北海道発祥！ 郷土料理の歴史と作り方を知ろう

近江商人から北前船へ

古くから漁業が盛んな北海道では、昆布の生産量も豊富でした。鎌倉時代には昆布の乾燥方法が確立され、北海道から本州に出回りはじめます。800年以上の歴史があるんですね。

当時、昆布を含めた北海道の産物を本州に運んでいたのは、戦国時代末期から北海道（松前）に進出していた近江商人たちです。松前から船で日本海を進み、敦賀で陸揚げして琵琶湖を経由し、大阪へと運びました。近江商人たちの多くは共同で船を仕立てて船乗りを雇いましたが、雇われたのは北陸の船乗りが多く、後に、この中から自分で船を得て大阪で商売を始める者が現れます。これが「北前船」と呼ばれるようになるのは江戸時代以降です。

江戸時代、幕府は天領地（幕府の直轄地）から米を運ぶ必要がありました。日本海側の天領から津軽海峡を通過して太平洋を南下する東回り航路は危険な海域だったため、遠回りにはなりますが、下関や大阪を回る西回り航路を整備します。この航路の安全性を知った日本海側の諸藩も、船で年貢米を運ぶようになりました。

そうして、以前から近江商人が築いていた北海道―敦賀間の航路と、米を運ぶための酒田―大阪航路が結びつき、北前船と呼ばれるようになります。全国的に開田が進み、収穫量が上がってきた江戸時代、人々の暮らしは豊かになって、昆布やニシンの需要も増えます。明治になってからは丈夫な帆布も発明されたことから船の耐久性も上がり、北前船は最盛期を迎えました。

北前船で輸送量が増えた北海道の産品。その多くは日持ちのする乾物でした。乾燥した昆布と身欠きニシンで作る昆布巻きが、北陸を経由して日本全国に広まっていったのは自然な流れだったことでしょう。今でも北陸で昆布巻きが好まれ、京都をはじめ、西日本の各地に「ニシン蕎麦」が名物として残るのは北前船の影響だったんですね。

ちなみに「身欠きニシン」の「身欠き」は、ニシンの干物を水で戻した際に、身が筋ごとに欠きやすくなるためについた俗称です。冷蔵技術が発達していなかった時代には、頭や内臓をとって、しっかり乾燥させることが一番の保存方法でした。

お正月に食べられる理由

おせち料理で欠かせない昆布巻きですが、ここには様々な意味があります。まず昆布は「よろこぶ」との語呂合わせで昔から縁起物として用いられており、「養老昆布（よろこぶ）」とも書かれることから、お祝いの意味や不老長寿の願いが込められています。「子生（こぶ）」という当て字をすることで子孫繁栄の意味もあります。

また、もともと幅が広い海藻の意味で「広布」と表していたものが音読みされ、「こんぶ」と呼ばれるようになったという説もあります。乾物としての昆布は結納の品のひとつとしても使われますが、結納の席などでは「子生婦（こんぶ）」と表記されることも。

中に入れるニシンは昔、米が取れなかった松前藩の年貢として認められていたことから、“魚に非ず、海の米なり”と言われ、「鯡」と書かれるようになりました。また、北海道の厳しい冬の保存食として命を繋いでくれる親のように大切なものだったため、語呂合わせで「二親（にしん）」（＝両親）とも書かれ、卵（数の子）の粒の多さから子宝成就や子孫繁栄の意味も込められています。数の子自体も縁起の良いものとしておせちに使われるので、親子の共演という形になりますね。

また、ニシンは産卵時期の栄養を蓄えた冬～春が旬です。産卵期を迎えたニシンは浅瀬に近づいて、メスが卵を産み付けた海藻にオスが精子を放出します。最盛期の北海道では、大量のニシンのオスが一斉に放精するため、海が白く濁るほどでした。これが、厳しい冬の終わりとニシンの豊漁を告げる「群来（くき）」です。ニシンは春を告げる魚とも言われますが、群来に沸き立つ漁村の様子を想像すると、子孫繁栄を願うのにふさわしい魚だと思えます。

昆布の選び方

ひとくちに昆布と言っても、その種類によって扱い方が違います。大きく分けると出汁用と食用の2種類ですが、出汁用の中でも昆布だけで出汁をとるのに適した昆布と、かつおや煮干しなどと合わせるのに適した昆布があります。

食用昆布

日高昆布、棹前昆布などが柔らかく、昆布巻きや佃煮などの食用に向いています。日高昆布は出汁用としても使えますが、汁は若干にごってしまうため、透明さを求めたいお吸い物などには真昆布や利尻昆布がいいかもしれません。にごっても構わない料理であれば、日高昆布は出汁用にも食用にも使える便利な昆布です。

棹前昆布は、昆布巻きに最適の昆布です。昆布漁の解禁を「棹入れ」と言いますが、その昆布漁の前に収穫した長昆布が棹前昆布（棹入れ前の昆布）と呼ばれます。柔らかくて煮上がりが早く、煮くずれしにくいのが特徴で、「早煮昆布」とも呼ばれます。棹前昆布は道東、釧路町昆布森産のものが本場ですが、日高昆布の若いものも「早煮昆布」として売られています。どちらも昆布巻きにおすすめなので、お好みで選んでください。

海の栄養をたっぷり吸い込んだ昆布のパワー！

海中で育つ昆布は海から多くのミネラルを吸収します。昆布に含まれる栄養素の代表的なものはカルシウム、鉄、ヨウ素、フコイダン、アルギン酸です。

鉄

人の体内では合成されないため、食べ物から摂取しなければいけない「必須ミネラル」です。体内では赤血球の一部として血液中の酸素を運搬するなど重要なはたらきをします。鉄分が不足すると全身に十分な量の酸素を運ぶことができなくなり、頭痛や動悸、倦怠感、めまい、顔色が蒼白になるなどの貧血症状が表れることが多くなります。

鉄は「ヘム鉄」と「非ヘム鉄」に分けられますが、植物性食品である昆布に含まれる鉄は非ヘム鉄なので、ヘム鉄より吸収率が低めです。鉄の吸収を高めるビタミンCと合わせて摂るのがおすすめです。とくに女性は鉄分不足による貧血になりやすいので、赤血球を作るためのビタミンB12や葉酸、ヘモグロビンを作るためのタンパク質などとともに摂るのが効果的です。

昆布巻きの作り方

使う食材は乾物なので戻す手間がありますが、ニシン以外は当日で大丈夫です。柔らかく戻したら昆布で巻いて煮込むだけなので、実は意外と簡単。ぜひチャレンジしてみてください。

具材をアレンジ

身欠きニシンの他、通年で入手しやすい鮭もよく使われます。鮭の場合は戻す手間がないのでさらに簡単になりますね。骨をとった生鮭の切り身を使いますが、お刺身用のサーモンを巻くと、骨をとる手間もなく、形もきれいに整いやすいです。その他、ししゃも、たらこ、鶏肉、ごぼうなどいろいろなアレンジも楽しめます。

まとめ

農作物の収穫が少なくなる冬の北海道で、食物繊維やミネラルを摂取できる昆布と、当時は豊漁だったニシンで作られていた昆布巻き。昆布も身欠きニシンも保存が効くものだったことから、北前船で全国へと広まっていきました。

海のミネラルを蓄えた昆布は栄養たっぷり！　身欠きニシンは時期によっては手に入りにくいかもしれませんが、鮭や鶏肉を使った昆布巻きを、常備菜の1つに加えてみてはいかがでしょう。