ハムやベーコンの「無塩せき」って何？ 無添加とは違うの？

無塩せきとは

無塩せきとは、「塩せき液に発色剤を使用していない」ということなんです。なので、厳密に言えば「塩せき液」には漬けています。

ただ、塩せき液には通常の調味料（塩、糖類、たんぱく、香辛料など）の他に、保存料や酸化防止剤、発色剤、化学調味料などが加えられることが多く、これによって色鮮やかで見た目も美しく、日持ちもするハムやベーコンができあがります。この中で、「発色剤を使わない」ことが「無塩せき」を表示する条件となっています。ここが少し誤解されやすいポイントかもしれませんね。

ちなみに、肉を液に漬け込むのではなく、大きな注射針のようなもので調味液を直接肉に注入する塩せき法もあります。工場などで専用の機械を使ってやることが多いようです。

塩せきによっておいしい効果も

「塩せき」することで肉を熟成させ、旨みと独特の風味を作りだし、ハムならではの味わいを生み出します。 また、肉の保水性を高め結着力を向上させることで、しっとりとした食感や弾力などを生み出す効果もあります。

前述の通り、鮮やかな見た目や日持ちするというメリットがあるので、一概にどっちがいいとは言えません。

無塩せきと無添加の違い

「無添加」は発色剤をはじめとした食品添加物を一切使用しないことなので、「無添加」であれば「無塩せき」でもありますが、「無塩せき」がイコール「無添加」ではありません。

そもそもハムやベーコンなどの食肉加工品は、生肉よりも保存性を高めるために加工されたものなので、成形や保存の助けになる添加物は使用されていることが多いです。

また、「無塩せき」では使用されない発色剤（多くは亜硝酸ナトリウム）も、色合いだけの問題ではなく、亜硝酸ナトリウムにはボツリヌス菌などの増殖を押さえる働きがあり、同時に、熟成によりハムやベーコンなど加工品独特の風味を作り出す働きも持っています。

塩せきが体に悪いわけじゃない

もともとハムは、古代の人々が狩猟で得た肉を岩塩で塩漬けすると、防腐効果があると共に獣臭さが軽減でき、肉の色の良さも保てることを経験で学んだことから歴史が始まっています。後に燻製の技術と融合して保存食として確立されてきました。

基本的には塩の殺菌作用に期待した製法ですが、岩塩に含まれていた硝石がバクテリアによって分解されて亜硝酸となり、肉に働きかけていたと思われます。

亜硝酸ナトリウム自体は、実は普通の野菜などにも含まれていたり、人間の体の中で生成されたりなどもします。なので、なるべく取り入れたくないという方は「無塩せき」を選ぶといいでしょう。

無塩せきは少し色みが薄い

「無塩せき」のハムは発色剤や着色料を使わないため、一般的なハムと違って、少し色みがよくないようにも見えてしまいます。けれどこれは、加熱した食肉と考えれば、ピンク色をしていないのは当たり前のことですね。

無添加は手に入らないのが実状

「無添加」については探すのが少し難しいかもしれません。結着剤を使用しなければ成形がむずかしく、保存料を使用しなければ日持ちがしません。

もともとハムやベーコンは肉を日持ちさせる保存食でした。衛生に配慮した保存料は人類の知恵とも言えます。人間は長い歴史の中で、食料を保存する技術を得てきましたが、保存食と保存料は切っても切れない関係と言えるでしょう。