味噌の種類を徹底解説！全国の郷土味噌や原料・辛さ・色による違いも分かりやすく紹介

北海道・東北エリアの味噌

北海道・東北エリアでは以下の味噌が有名です。

赤味噌の割合が高く、濃い色合いが特徴です。厳しい寒さを超えなければいけない北海道・東北エリアでは、塩味の強い辛口味噌が好まれ、特に東北エリアでは辛口味噌が好まれています。

一方、開拓期に全国各地から人が集まった北海道では、故郷の味噌を懐かしむ人により東北エリアよりも甘めの中辛口の味噌が根付いたのが特徴です。全国各地の味噌の良いところを集めた北海道味噌は、万人受けしやすくクセのないさっぱりした味わいになっています。

北陸・甲信越エリアの味噌

北陸・甲信越エリアでは以下の味噌が有名です。

米どころである長野県は、味噌生産量日本一です。コク深く旨味の広がる王道の信州味噌は、長野を代表する郷土味噌として親しまれています。
一方、関西と関東が交わるように文化が広がった北陸エリアでは、関西・関東のそれぞれの良さを加えた味噌が加賀味噌として伝わりました。

関東・東海エリアの味噌

関東・東海エリアでは以下の味噌が有名です。

関東では、濃い赤味噌の見た目と優しい甘さが特徴的な江戸甘味噌が好まれていました。しかし、時代の流れと共に東京にはさまざまな地域の人が移り住むようになり、現在は辛口味噌が好まれている傾向にあります。

東海エリアで好まれる東海豆味噌ですが、聞き馴染みのないという方が多いのではないでしょうか？東海豆味噌とは、東海エリアに伝わる製造方法で作られた豆味噌のことで、銘柄としては名古屋味噌や八丁味噌などが有名です。名古屋の名物である味噌カツや味噌煮込みうどんなども、東海豆味噌（名古屋味噌）が使われていることが多いです。

関西・中国・四国エリアの味噌

関西・中国・四国エリアでは以下の味噌が有名です。

関西の料理文化は都のあった京都府から広まったものが多く、京都府で好まれる関西白味噌が今も関西全域で好まれています。

中国・四国エリアでは甘口の味噌が好まれる傾向にあり、府中味噌は甘口味噌の代表格とも言われる味噌です。

九州・沖縄エリアの味噌

九州・沖縄エリアでは以下の味噌が有名です。

九州は、古くから麦味噌の生産が盛んな地域でした。甘みが強くさっぱりとした口当たりの麦味噌が好まれ、現代でも九州では麦味噌が人気です。麦味噌特有のさっぱりした甘みは、出汁の味にも影響を受けやすく、いりこ出汁やあご出汁との相性も抜群です。

原料（麹）によって違う味噌の種類

味噌を原材料で分けると、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4種類に分類されます。

米味噌は大豆に米麹、麦みそは麦麹を混ぜて作ったものです。豆味噌は大豆のみを材料にしています。調合味噌は米麹と麦麴をブレンドして発酵させた味噌や、ほかのどの3種類にも分類されない味噌のことを指します。

辛さによって違う味噌の種類

辛みは塩の量だけでなく、麹歩合にも左右されます。麹歩合とは、原材料である大豆の分量に対する麹の比率のことです。塩分量が一定の場合、大豆の量に対して麹の方を多く使用していると、味は甘口になります。甘い味噌は西日本や太平洋沿岸地域、辛い味噌は東北地方や日本海側などで生産される傾向にあります。

赤・白の色によって違う味噌の種類

味噌は出来上がった色をもとに、赤味噌、淡色味噌、白味噌の3種類に分類されることもあります。
味噌づくりに使う原料や、製造工程の違いによって味噌の色味も変化します。色の変化をもたらすのは、発酵中に発生するメイラード反応が原因。アミノ酸と糖が反応して、褐色へと変色します。赤味噌と淡色味噌はほぼ全国的に、白味噌は近畿地方と瀬戸内の一部地域に分布しています。

味噌の歴史

味噌の起源は、中国で作られていた「醤（しょう・ひしお）」という食品と言われています。いつ日本に伝来したかは正確には明らかになっていませんが、701年に制定された「大宝律令」には「末醬」という言葉が登場しており、「みしょう」「みしょ」「みそ」と変化していったと考えられています。

味噌の作り方（米味噌の場合）

米味噌を作る場合は初めに大豆に水分を含ませ、約2倍の大きさになるまで膨らませます。次に大豆を蒸してペースト状に潰し、塩や麴などをよく混ぜ込みます。最後に混ぜたものを大きい樽に仕込んで、数カ月熟成させると完成です。

味噌の栄養

主な原料である大豆は、“畑の肉”と呼ばれるほどタンパク質を豊富に含んでいるのが特徴です。
麹を混ぜて発酵させることでさらに栄養価はアップし、アミノ酸やビタミンも大量に生成されるため、美肌効果が期待できます。ほかにも味噌は炭水化物、ミネラル、マグネシウムなども含んでおり、栄養バランスが非常に良い食品です。 タンパク質は薄口醬油の約2倍、ビタミンB2は豆乳の約5倍、食物繊維は油揚げの約4倍もあります。

無添加味噌とは

市販の味噌には、食品を安全かつ美味しい状態で流通させるために酒精、調味料、甘味料、着色料などの添加物を加えているものがあります。無添加味噌とは、添加物を一切含まず大豆、米（または麦、豆）、塩のみで作られている味噌です。

添加物が含まれていないため、味噌本来の味わいを楽しめることが特徴です。

一方で、添加物が含まれないことで熟成や発酵が進んでしまい、時間が経つにつれて味わいが変わりやすい特徴を持っています。また、熟成・発酵が止まらないまま流通するため、容器が膨張してしまうことも珍しくありません。

味噌の保存方法

開封したあと適当に放っておくと、味噌は黒っぽく変色したり、固まったりしてしまいます。
味が落ちる原因でもあるので、正しい方法で保存しておきましょう。ポイントは冷蔵庫に入れることと、ラップで密閉することです。