紫蘇（しそ）と大葉ってどう違うの？味や栄養・食べ方の違いを徹底解説！おすすめレシピも
葉の鮮やかな紫色が特徴的な赤じそと、青々とした青じそ。これらの香味野菜には「紫蘇（しそ）」と「大葉」の2つの呼び方があります。
地域によっては、どちらも紫蘇と読んだり、青じそだけを大葉と呼んだりすることもありますよね。紫蘇と大葉、これらはどう区別されているかご存知でしょうか。
この記事では紫蘇と大葉の違いを徹底解説します。また、違う部分や共通する部分、保存方法、レシピなども紹介しているので、参考にしてみてください。
この記事でわかること
- 紫蘇はシソ科シソ属の香味野菜
- 主に、赤じそのことを紫蘇、青じその葉の部分のことを大葉と呼ぶ
- 紫蘇は可食部の種類が多いため、商品として流通する青じその葉を区別するために大葉と呼ばれるようになった
紫蘇（しそ）ってどんな野菜？
紫蘇は、シソ科シソ属の香味野菜でスッキリとした爽やかな香りが特徴です。和風ハーブとも呼ばれており、料理やジュース・ドレッシングなどさまざまな用途で用いられます。
まずは、紫蘇がどのような野菜なのか詳しくみていきましょう。
紫蘇の名前の由来
「紫蘇」とは中国における呼び方（漢名）で、和名は「しそ」です。漢名である「紫蘇」の成り立ちは中国でおきたある出来事がルーツになっていると言われています。
その昔、中国で蟹を食べて食中毒になり死にかけた人がいたそうです。そこで、紫蘇を煎じて食べさせたところ、みるみるうちに回復していったことから紫蘇という漢名がつけられたという説があります。
ちなみに、紫蘇は英名ではPerilla（ペリラ）と呼ばれます。
紫蘇は赤じそ、大葉は青じその葉の部分のことを指す
紫蘇は、葉が赤紫をしている赤じそと、葉が緑色をしている青じそがあります。どちらもシソ科シソ属で同じ香味野菜ですが、紫蘇と呼ばれるのは一般的に赤じそです。
一方、緑色をしている青じそは大葉と呼ばれることもあります。
紫蘇は葉・茎・芽・花・蕾など、殆どの部分を食用できる香味野菜です。そのため、商品として売り出す青じその葉部分の呼び方を「大葉」とすることで区別しています。
この事から世間では赤じそを紫蘇、青じそを大葉と分類するようになったと考えられます。
紫蘇と大葉の違い
前述したように、紫蘇は赤じそ、大葉は青じその葉の部分を指します。紫蘇と大葉は、一見するとよく似ている香味野菜ですが、流通する時期や食べ方、含まれる栄養などさまざまな違いがあります。続いては紫蘇と大葉の違いについてみていきましょう。
流通する時期が違う
紫蘇と大葉では旬の時期が異なります。紫蘇は一般的な旬の時期が6～7月なのに対し、大葉の旬の時期は6～9月と紫蘇に比べるとやや長めです。
また、大葉はハウス栽培しているものが多いため、一年中流通しているのに対し、紫蘇が流通するのは旬の時期の前後が殆どです。
食べ方が違う
紫蘇と大葉はどちらも香味野菜ですが、紫蘇は漬物やジュース、ふりかけなどに加工し香りを味わう食べ方が一般的です。一方、大葉は薬味以外にも天ぷらや刺身の添え物など葉そのものを食べることが多いです。
これは、紫蘇に含まれるアクが関係しています。紫蘇はアクが強いのに対し、大葉はアクがほとんどありません。そのため、紫蘇をそのまま食べてしまうとえぐみを感じてしまいやすくなります。紫蘇を食べるにはアク抜きが必要なため、漬物やジュースなどの加工品にするのが一般的です。
栄養が違う
紫蘇も大葉も、同じシソ科シソ属なので栄養面も似通っている部分が多いです。しかし、紫蘇はポリフェノールの一種であるアントシアニンを豊富に含んでいるものの、大葉にはありません。
一方、大葉は紫蘇に比べてβカロテンの含有量が多いのも違いのひとつです。
紫蘇と大葉の共通点は？
紫蘇と大葉にはそれぞれ違う点がありますが、同じシソ科シソ属の香味野菜として共通している部分も多々あります。
食べられる部分が同じ
紫蘇と大葉は可食部分が同じです。葉だけでなく、芽、茎、花、実、蕾など大部分を食べることができます。また、それぞれの部位には呼び方があり、芽の部分は「芽じそ」、花の部分は「花穂じそ」、花が終わった後稲穂のようになった部分を「穂じそ」と呼びます。
香りに殺菌作用・食欲増進作用がある
紫蘇と大葉は、どちらもスッとした爽やかな香りが特徴的です。この香り成分はペリルアルデヒドと呼ばれ、殺菌作用や食欲増進作用があります。
ぺリルアルデヒドの持つ殺菌作用は、食中毒の予防効果も期待できると言われており、旬の時期である初夏から夏にかけてさまざまな料理に紫蘇や大葉を用いるのは、食品を衛生的に保つための工夫とも言えます。
ビタミンミネラルを始めとする栄養が豊富
紫蘇、大葉ともに豊富なビタミン・ミネラルを含む香味野菜です。なかでも、βカロテンの含有量が多く、目の健康を保ったり肌の新陳代謝を促進する効果が期待できます。
その他、ビタミンK、マグネシウム、亜鉛なども豊富に含まれているのが特徴です。また、紫蘇や大葉に含まれるαリノレン酸やルテオリン酸はアレルギーの抑制効果が期待できるとも言われています。
紫蘇・大葉の保存方法
紫蘇や大葉を購入すると、ついつい余ってしまうこともありますよね。買ってきたままの状態で冷蔵保存や常温保存をしてしまうと、直ぐに萎れて香りも落ちてしまいます。
そこで、今回は紫蘇や大葉を保存する方法を紹介します。冷蔵、冷凍など、さまざまな保存方法を紹介するので、美味しさを保ったまま上手に紫蘇や大葉を保存してください。
冷蔵庫で保存する場合
紫蘇や大葉を冷蔵庫で保存する場合、密閉できる瓶に約1cmほどの深さになるよう水を入れ、紫蘇や大葉の茎を浸けた状態で葉を立てておきましょう。
こうすることで、鮮度を保ったまま長く保存できるようになり、少々しなびていた葉もパリっとしたハリを取り戻します。
ただし、瓶のなかで紫蘇や大葉が倒れて葉の部分が水に浸ってしまうと、傷みやすくなってしまうため、小さめの保存瓶を使うのがおすすめです。保存した紫蘇や大葉は1～2週間を目安に食べ切ってください。
冷凍庫で保存する場合
冷凍庫で保存する場合は、2～3枚ずつの束に分けてラップで丁寧に包み、冷凍保存袋に入れて保存してください。冷凍したものはパリパリになるため、ラップの上から握り込むだけで細かく砕けます。ふりかけや薬味として使う際に便利です。
一方、大葉を冷凍した場合、刺身の添え物や天ぷらなどそのまま葉を食べる調理方法が難しくなるので注意してください。
冷凍なら約1ヶ月、保存が可能です。
干して保存する場合
紫蘇や大葉は干したものを保存することもできます。ふりかけや薬味など、水分を必要としないのであれば、干したものを保存しておくのがよいでしょう。
天日干しする際には、湿度の低く、太陽が出ている日を選び、日の光の当たる場所に紫蘇や大葉が重ならないよう並べて約2日間放置します。
完全に乾燥しパリパリになったら、保存袋に入れて冷蔵保存しておきましょう。干した紫蘇や大葉は約2週間を目安に使い切ってください。
紫蘇や大葉のおすすめレシピ
紫蘇や大葉は、和風ハーブとして日本食でも頻繁に使われています。一度に摂る量はそう多くありませんが、一枚一枚に豊富な栄養を含んでいるので、さまざまな料理に活用してみてはいかがでしょうか。
紫蘇の酢の物
爽やかな強い香りのある紫蘇は酢との相性抜群です。また、紫蘇の色味成分であもあるアントシアニンは酸性に傾くことで鮮やかに発色する特性を持っています。酢の物にすることで、色鮮やかで見た目も美しい一品に仕上げることができますよ。
材料
材料は以下のとおりです。
- きゅうり
- わかめ
- ちりめんじゃこ
- 紫蘇
- 酢
- 砂糖
今回はきゅうりとわかめを使った酢の物の作り方を紹介していますが、酢の物に合う食材であれば何でもOKです。たこ、人参、かぶ、新玉ねぎなど、お好みの食材で作ってみてください。
作り方
作り方は以下のとおりです。
- きゅうりは薄くスライスしておく
- わかめは水でもどしておく
- 紫蘇を刻み塩をまぶして放置し、しんなりしてきたら絞ってアクを抜く
- 調味料を全て混ぜ合わせる
- 4にきゅうり、わかめ、紫蘇、ちりめんじゃこを加えてよく混ぜる
調味料と混ぜ合わせると紫蘇の赤みがより鮮やかになり、彩りがよくなります。お好みですりごまをかけるのもおすすめです。
大葉と鶏胸肉の一口チキン
大葉と鶏胸肉を使った爽やかな香りの一口チキンです。ほぐれやすく子どもにも食べやすいほか、鶏胸肉を使ったヘルシーなメニューなのでカロリーが気になる方にもおすすめです。
材料
材料は以下のとおりです。
- 鶏胸肉
- 大葉
- 塩こしょう
- 料理酒
- 醤油
- 片栗粉
作り方
作り方は以下のとおりです。
- 鶏胸肉を約1cm角のサイコロ状に切る
- 大葉を粗めのみじん切りにする
- 鶏胸肉、大葉、調味料を全て混ぜる
- フライパンに油を引いて、3で混ぜたものを一口サイズに固めて並べる
- 蓋を閉めて蒸し焼きにし、両面がキツネ色になるよう焼く
片栗粉を入れているので、鶏胸肉がパサつきにくく、一口大にまとめて焼くため食べやすいです。塩、ポン酢、柚こしょうなど、大葉と合いそうな調味料を付けて味を替えながら食べるのもおすすめです。
紫蘇を食べにくい時はジュースで摂るのがおすすめ
ポリフェノールを豊富に含んでいる紫蘇は、アントシアニンの持つ抗酸化作用により老化予防やシミ予防など健康効果や美容効果も期待できます。しかし、なかには紫蘇を積極的に摂りたいけど苦手という人や、日々の料理の中には加えにくいという人もいるでしょう。
そんな人におすすめなのが、紫蘇ジュースです。紫蘇ジュースは、大人から子どもまで飲みやすく手軽に栄養をとることができます。
まとめ
紫蘇と大葉の違いや含まれる栄養について紹介してきました。紫蘇はアクを多く含むため、アク抜きなどの加工が必要なのが紫蘇、アク抜きせずに食べられるのが大葉と覚えておくとよいですね。
アク抜きの手間がかかる紫蘇ですが、大葉にはないアントシアニンなどの豊富なポリフェノールが含まれています。美容や健康の強い味方であるアントシアニンをたっぷり摂取するためにも、紫蘇を積極的に摂るのがおすすめです。
薬味やふりかけ、ジュースなど、自分に合った方法で紫蘇を日々の食生活に取り入れていってみてください。
