日本の優れた調味料「醤油」に隠された7つの効果効能とは？種類や歴史も紹介

1.消臭効果｜生臭さを消す

醤油には食材の生臭さを消す「消臭効果」があります。醤油に含まれる「メチオール」という成分が、生臭みを消す作用を持つためです。刺身など生魚を食べる際に醤油を使用するのは、味付けだけでなく生臭さを消し、おいしく生魚を食べられるようにするという目的もあります。

そのほか、青魚の調理においても醤油を使用することで生臭さを覆い隠し、食材の味を引き立てることが可能です。また、日本料理でよく見られる「しょうゆ洗い」という調理工程は、醤油の消臭効果を活用して魚や肉の臭みを取り除く方法です。

2.加熱効果｜こんがりとした焼き色・香ばしさを出す

醤油は加熱すると、こんがりとした焼き色と香ばしさが生まれます。これを醤油の「加熱効果」と言います。加熱効果が生まれるのは、醤油に含まれるアミノ酸と糖分が加熱されることで「アミノカルボニル反応」を起こし、色素成分と香り成分が生成されるためです。

アミノカルボニル反応は醤油の色と香りを引き立てる科学反応で、食欲をそそることが特徴です。たとえば焼き鳥や蒲焼きなどの料理において照りと香ばしい香りをもたらします。そのほか、すき焼きや照り焼き、焼きおにぎり、せんべいなど多くの料理で醤油の加熱効果が活用されています。

3.静菌効果（殺菌効果）｜食品の保存性を高める

醤油には、大腸菌などの細菌の増殖を抑制・死滅させる「静菌効果（殺菌効果）」があります。醤油に含まれる乳酸や有機酸が、高濃度の塩分ともに働きあって細菌の増殖を抑える仕組みです。醤油漬けや佃煮などの料理は、醤油の静菌効果を活用した保存食のひとつです。江戸前ずしの「づけ」も同様で、魚や肉を醤油に浸すことで食品の保存性を高めています。

また、醤油蔵には10年以上経過した醤油が存在することがあります。味わいは変わってしまいおいしいものではありませんが体に害はありません。これは醤油自体が細菌から守られている証拠と言えます。

4.対比効果｜主体となる食品の味を引き立てる

醤油には「対比効果」もあります。対比効果とは、食品に醤油を加えることで、主体となる食品の味が一層際立つ現象のことです。食品の味をより豊かに、味わい深くする役割があるため、味のバランスを整える際に料理でよく用いられる手法です。たとえば、和菓子のあんこや煮豆に醤油を少量加えるのは、対比効果によって甘みを引き立てる目的があります。そのほか、スイカに塩をかけたときに甘さが引き立つのも対比効果の一種です。

5.相乗効果｜複雑で満足感のある味を生み出す

醤油の「相乗効果」とは、異なる成分が組み合わさることで、それぞれの味が強化される現象のことです。出汁は昆布の「グルタミン酸」やかつお節の「イノシン酸」、椎茸の「グアニル酸」が混ざり合っており、単体で使うよりも強い味わいとなっています。

醤油にもグルタミン酸が含まれており、相乗効果を引き出すのに効果的です。そばつゆや天つゆなど、醤油をベースにした調味料はかつお節などの出汁と組み合わせることで、深い旨みを生み出します。醤油の相乗効果は、料理の味を豊かにするとともに、より複雑で満足感のある風味を生み出すために役立ちます。

6.抑制効果｜塩辛さを和らげる

醤油には、塩辛さを和らげる「抑制効果」があります。醤油に含まれる有機酸（乳酸や酢酸など）に、塩味を和らげるはたらきがあるためです。塩辛くなりすぎた漬物や塩鮭に醤油を少し加えると、塩味が抑えられ、よりまろやかな味わいに変化します。そのほか、酸味が強い酢の物に醤油を加えることで味をマイルドにしたり、チャーハンなどに加えると油っぽさを減少させたりします。このように、醤油は塩味を抑えるだけでなく、料理全体の味のバランスを整えるのにも効果的な調味料です。

7.緩衝効果｜食べ物のおいしさを保つ

醤油には、料理のおいしさを保つ「緩衝効果（かんしょうこうか）」もあります。人間が食べ物をおいしいと感じるのは、弱酸性（pH4〜5）と言われています。醤油はpH値が4.7〜5.0の弱酸性の調味料なので、醤油を加えると料理のpH値が弱酸性に近づき料理のおいしさが保たれる仕組みです。

こんにゃくや納豆、生卵などのアルカリ性の食品に醤油をかけるとおいしく感じるのは、pH値がアルカリ性から弱酸性に近づくためです。このように、醤油は緩衝効果によって料理の味を調和させ、食べ物をよりおいしく感じさせる役割もあります。

醤油に含まれる香り成分とは？約300種類ある

醤油に含まれている香り成分は約300種類あると言われています。りんごや桃など果物の香りの主成分のほか、バラやヒヤシンスといった花の香りの主成分など、醤油にはさまざまな香り成分が含まれています。なかでも代表的な成分が「フラノン化合物（HEMF）」です。フラノン化合物は醤油特有の香り成分で、カラメルやケーキのような香りがします。

また、醤油の香り成分は、麹菌・酵母・乳酸菌など微生物のはたらきにより生まれています。醤油の原材料となる大豆の主成分はたんぱく質で、小麦の主成分はでんぷんです。麹菌が酵素を作り出し、その酵素がたんぱく質をアミノ酸に変換させ、でんぷんをブドウ糖へと変換させます。アミノ酸やブドウ糖は加熱されることにより「アミノカルボニル反応」を起こし、醤油特有のさまざまな香りが生まれるという仕組みです。

醤油は健康に良い？悪い？体への影響

醤油は健康に役立つ成分が多く含まれています。醤油に含まれるアミノ酸の一種「ニコチアナミン」には、血圧を上げる酵素を阻害するはたらきがあるため、醤油を摂取することで血圧の上昇を抑えることが可能です。そのほか、醤油の色素成分「メラノイジン」は、コレステロールの低減や食後の血糖値上昇を抑える作用が期待されています。

参照：醤油成分に血圧、血糖値抑制などの効果

ただし、醤油の過剰摂取には注意が必要です。医療安全のための対策や教育を行う「全日本民医連医療安全委員会」によれば、人間が醤油を大量摂取した場合の致死量は体重1kgあたり2.8ml〜25mlとされています。体重50kgの成人の場合、一度に140ml〜1,250ml摂取すると中毒症状を起こす計算です。主な中毒症状としては嘔吐や下痢、頭痛、めまい、呼吸停止などがあげられます。料理の味付けに少量使う程度であれば体に悪影響はありませんが、醤油を直接大量に飲まないようにしてください。

参照：全日本民医連医療安全委員会

1.濃口醤油

濃口醤油は大豆と小麦のほぼ半々で造られる醤油です。大豆と小麦で麹を作り、麹量の120〜130%の塩水を入れて半年〜1年ほど発酵熟成させて造られます。香りと味わいが濃く、一般的に流通している醤油のほとんどが濃口醤油です。北海道から沖縄まで全国各地で生産されており、特に東日本では料理に濃口醤油を用いられることが多いです。また、新鮮な濃口醤油はきれいな赤褐色です。開栓すると徐々に酸化して色が濃くなり風味も劣化してしまうので、開栓後はできる限りはやく使い切りましょう。

2.淡口醤油（薄口醤油）

淡口醤油（薄口醤油）は、塩分濃度が高めで昆布出汁と相性のいい醤油です。色が薄いことから「薄口醤油」と言われることもありますが、塩分濃度が低い「薄味」「減塩」と消費者が勘違いする可能性があるため、色が淡い淡口醤油と表記するのが一般的です。

淡口醤油は濃口醤油よりも塩分濃度が高く、低温・短時間で発酵させて色が出ないようにして造られます。西日本ではお馴染みで、煮物やお吸い物をはじめ素材の彩りを活かしたい京料理によく淡口醤油が用いられます。

3.溜醤油

溜醤油（たまりしょうゆ）は、醤油の原点と言われる種類です。大豆90%・小麦10%、少量の仕込み水で造られます。大豆は発酵すると旨みに変わると同時に色味が濃くなり、小麦は発酵すると甘みに変わるため、大豆の割合が多い溜醤油は、濃口醤油と比べて色味が濃く旨みも濃いことが特徴です。旨みを凝縮した溜醤油はとろみがあり、刺身や照り焼きとの相性がいいですが、一方で旨みが強いことから素材そのものを味わう料理には不向きです。

また、溜醤油はほかの種類の醤油よりも熟成期間が長く、2〜3年かけて造られます。主な産地は中部地方で、愛知県や岐阜県、三重県などの地方を中心に製造されており、愛知県武豊町には多くの蔵元があります。製品によっては大豆と塩のみで溜醤油を造られているものもあり、小麦を一切使わないグルテンフリーの醤油も人気です。

4.再仕込醤油

再仕込醤油は、原材料として仕込水の代わりに「生揚げの醤油」を加えたものです。生揚げの醤油とはもろみを絞ったままで加熱処理をしていない醤油のことです。生揚げの醤油を使用して造られる再仕込醤油は材料と手間が2倍になる分、旨みと色合いが濃いうえに味と香りのバランスがいい贅沢な醤油となります。熟成期間が長く濃厚な味わいで、刺身やステーキ、フライなどと相性がぴったりです。

再仕込醤油の発祥は山口県柳井市と言われていますが、現在は全国的に再仕込醤油を製造する蔵元が存在します。材料と手間がかかるため、製造効率が悪いことから大手メーカーではあまり積極的に造られておらず、主に小規模でこだわりのある蔵元で製造される傾向にあります。

また、一度醤油を造ってその醤油を仕込水に使用して仕込み直すため、再仕込醤油の製造にはトータルで2〜3年ほどかかるのが一般的です。多くの時間をかける分、蔵元の影響を受けやすく、製品ごとに個性が強く現れやすいというのも再仕込醤油の特徴です。

5.白醤油

白醤油とは、大豆10%・小麦90%で造られる琥珀色の醤油です。大豆は発酵すると旨みが出て濃い色になり、小麦は発酵すると甘みが出て色味は変わりません。そのため、白醤油は淡口醤油よりも淡い色味をしており、旨みは少なく甘みが強いことが特徴です。ただし塩分も多いため決して甘い調味料ではなく、お吸い物や茶碗蒸しなど色味を大切にする料理の味付け、旨みが少ないことから素材を活かす料理などに用いられます。なお、醤油の定義として原材料に大豆を使用する必要があるため、原材料が小麦100%では醤油と名乗ることができません。

また、白醤油の主な産地は愛知県碧南市とされています。業務用途として使用されることが多いですが、消費者の認知をも拡大しており、一般家庭では白醤油を使用するほか、白醤油に出汁を加えた「白だし」もよく料理に用いられます。料理の味付けに使う以外にも、バニラアイスに白醤油をかけて塩アイス風にするのもおすすめです。