玉ねぎにはもう泣かされない！ 玉ねぎを切るときに涙が出る原因と対策

涙が出る仕組み

玉ねぎを切ると細胞が壊れて、そこに含まれている硫化アリルが空気中に拡散され、目や鼻に届きます。それが刺激となってツンとした匂いを感じ、目から涙が出ます。

硫化アリルは揮発性が高い物質のため、空気中に放置しておけばそのうちに拡散してしまうものですが、切っている最中はずっと手元で揮発しているので、なかなか無視もできません。

硫化アリルの効果効能

硫化アリルはアリシンとも呼ばれ、実は優れた健康効果を持つ成分です。辛いし、涙が出るし、にんにくやニラだと食べた後の匂いも気になるし……硫化アリルなんて消えてしまえばいい！ というのは少々もったいないですよ。

硫化アリルは疲労回復や殺菌効果、血行を促進する作用があります。硫化アリルはビタミンB1と結合することで、糖質をエネルギーに変えて疲労を取り除くアリチアミンになります。このアリチアミンには、ビタミンB1の消化吸収を促進させるはたらきがあり、疲労回復効果をさらに持続させることが可能になります。

強い抗菌・殺菌力もあり、風邪や気管支炎の原因となる病原菌から体を守る働きを持つ硫化アリルは、歴史的に食中毒を防ぐための薬味として利用されています。

特に、匂いが強い（＝硫化アリルがたっぷりと含まれている）にんにくは、平安時代には風邪の薬としても活用されていたという記述があります。

さらにビタミンB1と結合して生まれるアリチアミンは、体内でインスリンの分泌を促進させ、血糖値を下げるはたらきを持ちます。

また、硫化アリルを加熱すると生じるアホエンという物質は、抗血栓効果やコレステロールの抑制効果があり、動脈硬化を予防して血液をサラサラにしてくれる働きがあります。

この他、胃腸のはたらきを活性化させて食欲を増進させる効果、血流促進による代謝のアップ、抗酸化作用によって発がん性物質の毒性を消すなど、体にうれしい効果がもりだくさん！ 効果的に摂取していきたい食べ物です。

よく聞く“あの”切り方はあまり効果なし

冷やす・加熱するが一番効果的

切れ味の良い包丁を使う

基本中の基本として、切れ味の良い包丁を使いましょう。

玉ねぎの細胞壁が壊れることによって、硫化アリルが揮発してしまいます。なので、なるべく細胞を潰さないように、切れ味の良い包丁でスッと素早く切っていくのがポイントです。

力を入れず、滑らせるように切ると、細胞の破壊が抑えられます。

電子レンジで加熱

皮がついたままならラップなしで500～600Wで1個あたり2分ほど加熱、皮を剥いたあとならラップでくるんで500～600Wで1個あたり20～30秒ほど加熱すると、硫化アリルが揮発するので切る時にはその作用が弱まります。

皮付きの場合は玉ねぎの上下を切り落とし、残った皮の一部に縦に切れ目を入れておきましょう。レンジで加熱した後、その切れ目からくるっと一気に皮を剥くことができます。ただし、玉ねぎに熱が入ってしまうので、生で食べたい場合は冷やすか水に漬ける方法を選びましょう。

玉ねぎの糖度って？

玉ねぎはもともと、フルーツ並みの糖度があります。ただ、玉ねぎの香り成分である硫化アリルの辛みがとても強いため、甘さより辛さを感じてしまうのです。

加熱や揮発によって硫化アリルがなくなると、甘みを感じることができるようになります。同時に加熱で細胞壁が壊れることで、中にある甘み成分が外に出てくるので甘く感じます。「甘くなる」のではなく、邪魔をする「辛さがなくなる」ことで、玉ねぎ本来の甘みを感じる状態になります。

電子レンジのほうが甘くなるって本当？

フライパンで炒めるよりも電子レンジで加熱するほうが玉ねぎは甘くなります。その理由は、両者の加熱方法の違いです。フライパンで炒めると、表面から中心に向かって加熱されていくので、中心まで充分に火が通るまでに時間がかかります。

電子レンジの場合は、食材に含まれる水分を振動させることで加熱するので、フライパンのようにかき混ぜなくても、素早く細胞壁が壊れて、甘みが引き出されます。

ただ、フライパンによって得られるメイラード反応・カラメル化反応と呼ばれる化学反応で香ばしさや深い旨みは、100℃以上の温度帯で起こるため、玉ねぎの旨みを余すところなく引き出したいという時には、やはりフライパンで時間をかけて調理するほうが良いようです。

まるごと玉ねぎスープ

玉ねぎ1個の皮を剥き、根元に十字の切れ込みを入れます。軽く塩を振ってラップで包み、600Wの電子レンジで7分加熱します（小さめの玉ねぎなら5分ほどでもOK）。

鍋にオリーブオイルと細切りにしたベーコンをいれ、軽く炒めたら、レンジで加熱した玉ねぎを汁ごと鍋に入れます。

玉ねぎ1個あたり200ccの水を入れ、コンソメや塩コショウで味を調えて、沸騰したら10～15分ほど弱火で煮込んで完成です。お好みで、チーズやドライパセリをのせても美味しいですよ。

玉ねぎだけのもちもちシュウマイ

玉ねぎをみじん切りにし、鶏ガラスープの素、塩、コショウ、ごま油少々と片栗粉（玉ねぎ1個あたり大さじ4くらい）を混ぜます。

よく混ざったらそれを丸めて、耐熱皿に並べ、ふんわりとラップをして600Wの電子レンジで4分加熱するだけ！ ウスターソースやポン酢醤油などでいただくと、玉ねぎの甘さと片栗粉のもちもち感がたまらない一品になります。

玉ねぎのシンプルチーズ焼き

玉ねぎをくし形に切り、グラタン皿やスキレットなどに並べます。放射状に丸く並べると可愛いですよ。

上からオリーブオイル、塩（またはハーブソルト）、コショウをかけ、その上からピザ用チーズをたっぷり！オーブンまたはトースターで、焦げ目がつくまで焼けば出来上がりです。

玉ねぎが半生で仕上がるので、新玉ねぎを使うのがおすすめですが、普通の玉ねぎを使う場合は、途中でアルミホイルをかぶせるなどしてじっくりと加熱するか、焼く前に電子レンジで加熱して火を通しておくと、甘く＆柔らかく仕上がります。

アレンジOK！ 玉ねぎのおひたし

玉ねぎを繊維に沿って5ミリ幅程度に切ります。

熱湯で2～3分ほど茹でたら、ざるにあげて冷水にさらして冷やします。ここではしっかりと、でも手早く冷やします。栄養成分が逃げないように、水にさらす時間は2分以内にしたほうがいいでしょう。

だし汁＋醤油に酢と鰹節をくわえた調味液に、冷ました玉ねぎを入れて、よく混ざるように和えます。

冷蔵庫でしっかり冷やすと美味しいですよ。2～3日なら保存も効くので、サラダや冷や奴にかけたり、肉類に添えたり、水分を絞ってサンドイッチにしても美味しいです。

定番！ 玉ねぎの天ぷら

玉ねぎを天ぷらにするとばらけてしまう……。

そんなお悩みのある方も多いのではないでしょうか。解決方法はいくつかあります。まずは、ばらける前提で「かき揚げ」として作ってしまうこと。ばらけないようにするには、半月に切るなら、爪楊枝をさすとばらけません。

また、玉ねぎの根を落とす時に根元が少しだけ残るように切り、その後に玉ねぎをくし形に切ると根元が繋がっているのでばらけにくいです。くし形に切った場合も爪楊枝をさして揚げると出来上がりがきれいですよ。