有限会社丸イ伊藤商店

開拓精神で"ニシン"を追求する

伝統の味を新たな食べ方で

余市の水産加工と歩み続けて100余年。⿂⾷⽂化の新たなフェーズに挑む！

余市の水産加工とともに歩むこと、100年以上

創業は、ソーラン節発祥の北海道余市町でニシン漁が盛んだった1919年（大正8年）。身欠きニシンの加工を主としてスタートした丸イ伊藤商店は、その後、身欠きにしんの専門として今に至ります。主には京都の「にしんそば」の具として身欠きにしんを製造・販売。「油や添加物、塩素等の薬品は使用しないこと」「ウロコはすべて取り除くこと」「そばの器にぴったり合うサイズであること」など、京都の職人さんの細かい注文に応えながら、加工技術やニーズへの対応力を磨いてきました。

あるときは商品の品質をとことんまで追求しようと、余市町にある道内最大の「北海道中央水産試験場」（北海道立総合研究機構）に品質検査を依頼。大学の研究室の力も借りるなど、徹底して品質にこだわる姿勢を貫いたことも。そして水産試験場へ通ううち、思いがけない技術と結びつくことになり、後に鈴木直道北海道知事の表彰による「北海道新技術・新製品開発賞」優秀賞を受賞する画期的な商品開発につながりました。

ニシン文化と最新技術の融合から生まれたのが「骨ごと食べられる」にしん

「ニシンはおいしい魚だけど骨が多くて食べづらい」「調理が面倒」という消費者の認識、そして、これまでは甘露煮以外は考えられなかった「骨ごと食べられるにしん」を作りたいという目標は、水産試験場・食品加工研究センターとの二人三脚の開発と粘り強い研究により、次第に現実味を帯びてきました。夢を実現させたカギのひとつは、ニシンの加熱温度と時間。ニシンは回遊エリアによって、サイズや脂の乗りなど特色が大きく異なるため、近海産・アラスカ産・ロシア産と、骨まで柔らかくするための加熱温度と時間を探らなければなりませんでした。

しかし、地道な研究開発は成就。
当初は湯せんして温める商品でしたが、さらに開発を進め、パッケージごと電子レンジで温められる商品「骨までまるごと一夜干しにしん」が完成しました。まるごと食べられる栄養面のメリット、魚を焼く煙や後片付けが気にならず、4カ月の常温保存可能な手軽さは、マンション暮らしやひとり暮らしでも食べやすく、マリネやカナッペなど洋食にも合う気軽に手に取りたい添加物なしの商品です。

Message

プロだけが知る“ニシンハラス“

「骨までまるごと一夜干しにしん」の味の秘訣は、ニシンをよく知るスタッフの家庭の味にも裏付けられています。通常、身欠きにしんの加工工程では、サケでいう"ハラス"を取り除きます。ところがニシンの旨味を知る熟練加工スタッフは、ニシンハラスを昆布巻きにするそう。

「骨までまるごと一夜干しにしん」は、なぜ"まるごと"食べられる商品になったのか。熟練スタッフの家庭料理「ニシンハラスの昆布巻き」がその答えでした。魚のミネラルとニシンの旨味、栄養も美味しさも丸ごと。それがプロも勧める"ニシン食べ方"です。

京都のにしんそば文化を支えながら磨かれた技術

専門店としてにしんそば用の身欠きにしんを作り続けてきた中、京都の"にしんそば"用身欠きにしんは、サイズや脂の乗りなど細かな要望がいくつもあり、そのニーズに応えながら身欠きにしんを届け続けたことが同社商品への信頼につながっています。例えばひと手間かかるウロコの処理。食べた時の舌触りを重視する顧客の要望で丁寧にウロコを取り除いたり、早くから機械導入にも力を入れ、熟練工による丁寧な手作業の結果、「丸イ伊藤商店の身欠きにしんでなければ」といわれるまでになりました。

身欠きにしんを乾燥させる工程では、原料やその時々の気温・湿度に合わせ、乾燥機台車の入れ替えや串の掛け替えなど、ムラのないようにつきっきりで乾き具合を調整していたという修行時代の社長の経験と、華麗な手捌きの熟練加工スタッフの手腕が信頼される商品の質を裏打ちしています。多くの要望に応えながら培った技術は、にしんフィレ商品やジャーキーなどの商品にも活きています。