patisserie FIGLIA

世界で競った技術で焼き上げる

北海道産素材仕立てのスイーツ

人気の「マンダリン」をはじめ、繊細で美しいスイーツはパティシエの経験と情熱が形に。

札幌市内に3店舗を構えるパティスリーフィリア

札幌市手稲区の閑静な住宅街にある本店をのぞくと、見目麗しいケーキがショーケースに並ぶ「パティスリーフィリア」。2009年にオープンした「明日風本店」を含め、札幌市内に複数の店舗を展開しています。

オーナーの渡邊俊一氏は、調理・製菓の専門学校を卒業後、札幌と東京で研さんを積み、洋酒を使ったスイーツの出来栄えなどを競う国際コンクールで世界第2位の成績に輝いた経歴を持つシェフパティシエ。受賞作品でもある、マンダリン・ナポレオンを使ったフランス伝統のケーキ「マンダリン」のほか、やさしく繊細な味のフィリアのケーキは、上品なオトナのスイーツとして人気です。
2013年には地下鉄東西線宮の沢駅近くに「宮の沢店」を、2015年には札幌三越百貨店の地下2階に「札幌三越店」をオープン。人気のケーキを札幌中心部でも購入できるようになりました。

シェフの経歴スタートは、フレンチレストラン

パティシエの渡邊俊一氏は、北海道余市町の出身。調理師を目指して札幌の光塩学園調理製菓専門学校へと進み、卒業後は札幌市内のフレンチレストランで修行を開始。そこでコース料理のデセールや併設するパティスリーのガトーを手がけるようになりました。スイーツ作りに打ち込むうち「東京で腕を磨きたい」という夢を抱き、当時のオーナーシェフの紹介で、日本トップクラスの精鋭シェフが集う「ホテル・センチュリー・ハイアット」（現ハイアット・リージェンシー）の門を叩きます。

その後、転職する先輩シェフとともに結婚式場の明治記念館へ移り、スーシェフとして活躍。ホテル・結婚式場時代は、同僚や先輩シェフが当たり前にコンクールに出場している環境で、世界レベルのスイーツを作る極意を身につけたこの5～6年が、渡邊氏の大きな転機になったと言います。

3度目の挑戦で国内優勝、そして世界へ

渡邊氏が洋酒を使ったケーキの国際コンクールにエントリーした初年は、書類審査で落選。すぐに研究を重ね、2年目はわずか5名ほどが進める国内予選を通過。3年目には「グラン・プリ・ド・マンダリンナポレオン」（ベルギー・フルクロア社）、「ルクサルド・グラン・プレミオ」（イタリア・ルクサルド社）と1年に2つのコンクールで国内予選大会を制覇し、ベルギーで開催された決勝大会では、特にプロとしての仕事ぶりと優れた味が評価され、準優勝という輝かしい成績を残しました。また、「ルクサルド・グラン・プレミオ」においては日伊親善大使として派遣され、その腕を披露しました。

「周りの方々の力添えがあったからこそ」と当時を振り返る渡邊氏。海外での決勝大会やデモンストレーションでは、フランスで活躍する日本人パティシエが原材料調達を、通訳はベルギーで活躍する日本人の先輩パティシエが担ってくれるなど、心強いサポートがあって制作に集中することができたと言います。その後、オークラホテルズ&リゾーツの「フォレスト・イン昭和館」や日本各地のパティスリーで、シェフパティシエ・技術アドバイザーとして活躍。2006年には地元北海道で技術アドバイザーとして札幌へと戻り、2009年に満を持して現・明日風本店がある手稲区で「パティスリーフィリア」をオープンしました。

Message

大切なのは素材の特徴と相性

スイーツを作るうえで、私が一番に考えているのは“素材の特徴”を捉えること。パティシエとして必要な技術やテクニックは使いますが、素材の良さを引き立たせるには、時に引き算も必要なんです。食感においても、ふわふわ・サクサクなど様々ですが、素材との相性を見極めるようにしています。今回、PREZOさんでは焼菓子を販売させていただきますが、焼きたて・お手元に届いてから・開封して数日経ってからと、時間による風味の変化が楽しめるものになっています。これもまた、使う素材の特徴と相性によって考え抜いたものです。冷蔵よりも常温でお召し上がりいただくと、より香りもお楽しみいただけると思います。

豊かな風味が揺さぶる、3つのケーキの誕生

国際コンクール出場のたびに培ってきた洋酒スイーツへの技術と情熱は、近年、注目を集める北海道後志（しりべし）エリアの洋酒を使ったケーキ製作へとたどりつきました。特に、時間が経つにつれ風味が変化するウイスキーやジンは、熟成を考慮しながら何ヵ月もかけて繰り返し試作。苦労の末に誕生したのが「余市キャラメルウヰスキーケーキ」と「積丹ジンショコラキャラメルケーキ」です。
さらに、敬愛するドーバー洋酒貿易株式会社会長をオマージュした「ケークオールドジャマイカラム50°」も仲間入りし、それぞれが個性豊かな味わいを奏でています。

製菓の概念にとらわれず、“時間はかかっても少しずつ味の違いを確かめながら”が渡邊氏のスイーツ創作のこだわり。料理を仕上げるように手間暇かけて試作を重ね、形となった逸品です。

未知の北海道素材をスイーツにして全国へ

20代・30代と世界レベルのお菓子をめざしてきた渡邊俊一氏。30代後半で札幌へ戻ってからは、世界や日本全国へ向けてきた視線は改めて北海道へ注がれ、フルーツや小麦、お米などの質の高さを再認識したことで"北海道産"を意識したスイーツ作りに意欲が出てきたそう。また、各地で作られている地元民だけが知るおいしい素材やそこでしか手に入らない希少な素材も、ご縁を通じて巡り会うケースが増えているといいます。

そして、仁木町銀山米ゆめぴりかの米粉を使ったロールケーキと焼菓子、赤井川村産のカボチャを使ったプリンなど相次いで道産素材を活かしたスイーツをリリース。最近では新たな生産地やワイナリー、リキュール醸造所との複数のコラボレーションを勧められるほど、大切にしてきた「ご縁」が形になってきました。今後はさらに幅広く「"北海道ならでは"のスイーツをいろいろな地域とともに発信していきたい」と、新商品作りに挑戦しています。